Presentamos en esta ocasión una edición muy especial dedicada al jamón curado. Para ello analizamos la evolución del sector jamonero, sus figuras de calidad y sus posibles mercados. Publicamos además un completo artículo con los principales problemas tecnológicos en la elaboración de jamón curado. Prestamos también atención a las nuevas normas sobre aditivos alimentarios y resumimos un informe sobre toxiinfeciones alimentarias en la UE. |
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La producción de jamón curado en España está arraigada desde hace siglos, con sus diversas variedades y características. Sea serrano o ibérico, el jamón curado es apreciado tanto dentro como fuera de España, y es ahí, a los mercados foráneos, donde se están dirigiendo en estos momentos la mayoría de los esfuerzos de los productores para seguir manteniendo su actividad. Más información...
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Este Atlas conjuga perfectamente los temas técnicos y prácticos como resultado de la vasta preparación y experiencia del autor, Juan Vicente Olmos Llorente. La información anatómica del jamón (huesos del esqueleto, descripción de los músculos (miología)) y de los sistemas circulatorio, linfático y nerviosos se complementa con abundante información gráfica e incluso con descripciones de cortes de planos verticales, longitudinales y transversales de la pieza curada junto con una composición analítica comparada de los principales músculos del jamón. Más información...
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