La duración de la montanera influye "notablemente" en el aroma del jamón ibérico. Esta es una de las conclusiones a la que ha llegado el departamento de Zootecnia de la Universidad de Extremadura, tras la realización de una tesis doctoral centrada en el estudio de los compuestos volátiles que contribuyen al olor de este derivado del cerdo. nEn concreto, según informa la UEx, una de las investigadoras extremeña califica el verdadero olor del un jamón ibérico como "de aroma intenso y sin que la tendencia a rancia sea excesiva". nLa tesis comienza con una catalogación y selección de los compuestos que influyen en el aroma final del jamón. De hecho, la autora Ana Isabel Carrapiso comenta que de los 200 componentes que se conocen, tan sólo veinte cumplen alguna función relevante a la hora de determinar su valor aromático, como cetonas, adehidos y alcoholes. Otros fueron identificados por primera vez en el jamón madurado. nAsí, el trabajo investigador aborda algunos de los factores que regula el Real Decreto 1083/2001 de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón y otros productos ibéricos. Entre ellos, que el efecto del sistema de alimentación sobre el aroma es especialmente acusado cuando el periodo de cebo en montanera ha sido prolongado, además de observarse un efecto muy limitado de la genética de los animales, es decir, el cruzamiento de las diferentes variedades porcinas apenas influye en el olor final del jamón. nAdemás, la tesis abre nuevas vías en la industria de los aromatizantes, ya que según se indica, existen infinidad de productos que se elaboran a partir de estas sustancias. El mejor ejemplo en este sentido lo constituyen los aperitivos con aroma a jamón, o las pastillas de compuestos enriquecedores para la cocina. nLa tesis, dirigida por Carmen García González, obtuvo sobresaliente cum laude por unanimidad el pasado 13 de septiembre, durante su defensa en la Facultad de Veterinaria. n