En el estudio, elaborado por la Universidad de Navarra, ha utilizado una mezcla preemulsionada de aceite de linaza y algas que fue estabilizado con 686 ppm de extracto liofilizado de toronjil. Se incorporó sustituyendo el 25% del contenido de grasa de unos embutidos con el fin de incrementar los niveles de ácidos grasos poliinsaturados n-3. El trabajo buscaba evaluar la estabilidad de la formulación modificada durante el proceso de almacenamiento, en comparación con la formulación tradicional.

Tanto la muestra de control como el producto modificado se almacenario a 4ºC durante 90 días. Se tomaron medidas de los perfiles de ácidos grasos, las concentraciones de sustancias reactivas al TBARS y los compuestos volátiles de oxidación se analizaron (a 0, 30 y 90 días de almacenamiento).

Se observó que no hubo cambios significativos en los perfiles de ácidos grasos. En la muestra que tenía adicionado el extracto de toronjil no hubo apenas pérdida de ácidos grasos omega 3 pero si que la hubo en la muestra de control. En cuanto a los niveles de TBARS, fueron más altos en la muestra de control que en la adicionada con toronjil.

La conclusión para los autores del trabajo, encabezados por Diana Ansorena, es que el extracto liofilizado de toronjil protege los embutidos secos enriquecidos con ácidos omega 3 de la oxidación durante su vida útil, garantizando su mejora nutricional.