La inauguración de la jornada corrió a cargo de Juan José Badiola, presidente del Consejo de Colegios Veterinarios, quien afirmó que desde 1859 los veterinarios vienen realizando una labor de inspección y control dentro de los mataderos. En su opinión, cualquier cambio futuro que se produzca en la inspección de carnes, a raíz de la opinión emitida por la EFSA sobre los posibles cambios a realizar, debe basarse en evidencias científicas y no en criterios económicos. Por su parte, el presidente de la AESAN, Roberto Sabrido, recordó que en el futuro puede haber una mayor flexibilización de los controles pero esto no querrá decir que se reducen los niveles de seguridad alimentaria que llegan al consumidor.

A continuación se desarrolló la primera mesa redonda del día en la que se analizó lo hecho hasta ahora en temas de seguridad alimentaria por parte de la Comisión Europea. Joaquim Ordeig, de la DG Sanco, fue el encargado de ofrecer una perspectiva de esto y afirmó que los cambios futuros en la inspección buscan dar más relevancia a los peligros y riesgos que la inspección habitual no detecta (caso de Salmonella o Campylobacter. También busca dar un enfoque basado en los posibles riesgos. Otro aspecto está relacionado con el tema de los recursos humanos al tratar de mejorar el trabajo de los auxiliares e involucrar a todos los trabajadores del matadero en la mejora de la seguridad alimentaria.

Marta Hugas, jefa de Unidad del panel BIOHAZ de la EFSA, describió el trabajo realizado por este organismo a raíz del mandato hecho por la Comisión Europea para revisar el sistema actual de inspección de la carne en mataderos (pueden encontrar estos informes en la sección de Documentos de eurocarnedigital). En los trabajos hechos hasta ahora se recogen indicadores epidemiológicos armonizados que deben servir para implementar la opinión de la EFSA. Hasta ahora solo se ha publicado un informe que hace referencia a la inspección en mataderos de porcino y posteriormente llegarán otros relativos a la carne de aves, vacuno y el resto de especies.

José Luís del Pozo, miembro del Consejo de Colegios Veterinarios de España y vocal de Avesa en la Comunidad de Madrid, afirmó que la revisión de la inspección es necesaria con el fin de mejorar su eficiencia. Destacó diversas consideraciones de la Federación de Veterinarios Europeos en torno a este tema entre los que cabe destacar que la higiene de la carne debe basarse en la sanidad y bienestar animal y la salud pública, a partes iguales.

En otra de las mesas que se organizó se recogió la opinión tanto de las diversas administraciones públicas como de la industria y los propios veterinarios. Así, Lucio Carbajo, subdirector general de Sanidad de la Producción Primaria del MARM, afirmó que el matadero no puede ser el único lugar donde se garantice el control sanitario de la carne y debe haber también controles en las granjas. Carbajo afirmó que otra cuestión a tener muy en cuenta es la necesidad de unificar todos los servicios veterinarios y las competencias en este tema a nivel nacional.

Por su parte, Gloria Cugat, responsable del Área Planificación y Auditoría de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, describió cómo funciona la inspección en Cataluña, donde está autorizada e implementada la figura de los auxiliares de inspección. Afirmó que los cambios en la inspección deben apostar por su flexibilización, controlando más aquellos mataderos que tengan más problemas de salud pública.

Por parte de la industria cárnica intervinieron Miguel Huerta, secretario general de Anice, y Ángel Martín, secretario general de Propollo. El primero afirmó que los cambios futuros en la inspección deberán suponer la imposición de un modelo más moderno y eficiente. Huerta pidió que se cree un grupo de trabajo consultivo para determinar la formación que tienen que tener los veterinarios oficiales y los operadores alimentarios, las responsabilidades de cada uno, etc. Destacó que el control oficial debe ser más pluridisciplinar y estar bajo un único mando a nivel nacional, evitando que la dispersión de competencias haga que la información de la cadena alimentaria no se aproveche correctamente. Ángel Martín pidió que los futuros cambios dentro de la inspección vayan por la simplificación con el fin de evitar las certificaciones dobles.

El último en intervenir en esta mesa fue Juan José Fernández, presidente de Avesa, quien afirmó que en la actualidad los veterinarios oficiales dedican el 90% de su tiempo a la inspección tradicional y cree que no se puede hacer una inspección de la carne basada en riesgos sin llevar a cabo incisiones en la carne de los animales, con la consiguiente y probable contaminación. Destacó también que algunos aspectos que el paquete de higiene proponía, como la clasificación de las explotaciones y los establecimientos según su riesgo sanitario, no se han puesto en marcha aún. En su opinión el número de veterinarios oficiales aún es escaso debido a los volúmenes de trabajo que hay en algunos establecimientos. Hizo también algunas propuestas que pueden ayudar a la revisión de la inspección que pasan por el desarrollo de los programas de buenas prácticas y la auditoría de los sistemas de autocontrol.

Para finalizar, la directora ejecutiva de la AESAN, Ana María Troncoso, leyó las conclusiones de la jornada y destacó la utilidad de este tipo de encuentros.