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La tecnología del plasma frío muestra su potencial para reducir la presencia de Listeria en productos cárnicos listos para consumir


Una investigación danesa publicada dentro de Food Microbiology ha mostrado el potencial que tiene la aplicación de la tecnología del plasma frío para reducir la presencia de Listeria dentro de los productos cárnicos RTE.

Para el experimento inocularon Listeria innocua en bolsas de polietileno cerradas y analizaron cómo afectaba la aplicación de la tecnología. Las muestras inoculadas en los productos cárnicos envasados (tipo bresola, un producto similar a la cecina de vacuno) se trataron con diversas intensidades (15,5, 31 y 62 W) en periodos de tiempo que iban de los 2 a los 60 segundos.

Los tratamientos dieron como resultado una reducción de L. innocua de entre 0,8-0,4 a 1,6-05 log cf/g, sin encontrar especiales características según el tiempo de aplicación y su intensidad. Sin embargo, a mayor número de tratamientos, mayor reducción.

El equipo de investigadores encontró un ligero incremento del TBARS pero en niveles por debajo de los que un análisis sensorial podría detectar y, por tanto, rechazar. También detectaron cambios significativos en los colores de la superficie del producto debido al alto contenido en oxígeno de las bolsas donde estaban envasadas las muestras, tratadas directamente en el envase.

Los investigadores estiman que es necesario seguir estudiando este tipo de tratamientos para analizar su posible utilización en otros productos envasados, especialmente la relación entre el contenido en oxígeno de los envases y las características de los productos para encontrar las combinaciones en las que la tecnología del plasma frío pueda ser utilizada con éxito.

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