Un equipo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC ha publicado recientemente un trabajo en Meat Science en el que proponen una serie de marcadores biológicos que pueden ayudar a determinar el tiempo de procesado del jamón curado. Entre estos compuestos serían la creatina, la creatinina, la hipoxantina, inosina, inosina 5' monofosfato y la xantina, entre otros.

En el experimento analizaron 36 jamones frescos con un peso medio de 10,55 kg, procedentes de cerdos Landrace x Large White sacrificados a los 6 meses. Del total de piezas, 6 de ellas se utilizaron para determinar las características de la materia prima. Los otros 30 jamones frescos fueron curados de forma tradicional. Se tomaron muestras de los músculos semimembranosos a los 2, 3'5, 5, 6'5, 9 y 10 meses de secado con el fin de analizar los diferentes marcadores potenciales estudiados.

Según el estudio, la duración del proceso de curado tiene efectos significativos dentro de los cmpuestos estudiados y, por tanto, hay correlación entre las concentraciones de inosina 5' monofosfato, hipoxantina, monofosfato de adenosina, uridina, xantina, creatinina.

El análsisis de la hipoxantina/inoxina muestra un incremento significativo durante la fase de post-salado y se estabiliza durante el quinto mes hasta el final de la etapa de curado. En cuanto a la creatinina/creatina se mantuvo constante hasta el noveno mes en los jamones curados donde hay variaciones por las condiciones de la materia prima y de procesado.

Para los autores, el informe sobre hipoxantina/inoxina podría ser considerado como un marcador para una etapa de elaboración del jamón curado (5 meses) mientras que el índice de creatinina/creatina no podría ser utilizado como biomarcador para dar información sobre el tiempo de curado.