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La Universidad de León publica un estudio sobre el aprovechamiento y las propiedades de la carne de alpaca


La revista Food Chemistry ha publicado un artículo en el que se dan a conocer los resultados de una investigación sobre las propiedades de la carne de alpaca (Vicugna pacos), en la que participa un equipo de investigación del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la ULE, liderado por el profesor Javier Mateo Oyagüe.

La investigación se centra en el charquí, un producto tradicional que se elabora a partir de la carne de alpaca (un animal doméstico emparentado con la llama que habita la región andina) y cuyas propiedades nutritivas eran hasta ahora desconocidas, puesto que no se habían realizado estudios al respecto

El charqui “se prepara cortado en tiras o en una pieza entera en la que se realizan cortes profundos, por ejemplo, una pierna”, ha explicado Javier Mateo, investigador principal de este estudio, a la Agencia para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICYT). Esta carne se conserva en sal. De hecho, se sala tanto como el bacalao, se seca al aire al sol o a la sombra y se envasa. Finalmente, antes de consumirlo, se desala en agua”, comenta el científico.

El objetivo del estudio ha sido “definir nutricionalmente” el producto y comparar las dos formas de presentación, la pieza entera y la carne fragmentada, un trabajo que se ha plasmado en la publicación que firma tanto la Universidad de León como dos instituciones académicas peruanas, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la Universidad Nacional Agraria La Molina. De esta última procede la profesora Bettit Salvá, que trabaja en León con una beca de la Fundación Carolina, aunque esta línea de investigación está financiada principalmente por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID).

Se trata de “un producto muy antiguo, pero allí no se han realizado este tipo de estudios, que aquí sí hacemos con nuestros productos tradicionales, como el chorizo o el jamón serrano”, indica Mateo.

La carne de alpaca resulta por ser “más magra, menos grasa” y destaca por su elevado nivel de proteínas y su alto contenido en hierro, de manera que se trata de un alimento de gran calidad, “nutritivo y atractivo”. Además, los científicos han constatado que tiene una gran capacidad de conservación en sus dos formas.

Las muestras de charqui de alpaca analizadas proceden de los departamentos peruanos de Puno y Cuzco. Este animal se concentra principalmente en Perú, aunque se puede hallar en las zonas más altas de los Andes, también en Bolivia, Argentina y Chile. La alpaca es un mamífero, en concreto un camélido doméstico, que puede llegar a tener un metro de altura y un peso de entre 60 y 70 kilogramos.

El Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos tiene una amplia experiencia en el análisis de alimentos incorporando técnicas innovadoras. A menudo se ha encargado de estudiar los productos típicos españoles, especialmente los embutidos de cerdo, pero su experiencia internacional no se reduce a sus contactos con Perú, puesto que el equipo de Javier Mateo también ha estudiado alimentos cárnicos y lácteos tradicionales de México.

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