Diferentes expertos en materia de biotecnología alimentaria y de nuevas tecnologías de alimentos pasaron por CNTA para explicar a más de 100 empresas la importancia que la investigación y la ciencia están tomando en la producción de alimentos como forma de responder al nivel de desarrollo de productos que piden los consumidores y también, para colocarse al nivel de producción de la competencia de otros países como Alemania, Estados Unidos o Japón.

El Dr. Carlos J. González Navarro, director del Área de I+D+i de CNTA, apuntó que “si nos preguntamos qué papel juega la investigación y la alta tecnología en la industria agroalimentaria, un sector que parece maduro y de bajo nivel tecnológico, realmente la respuesta es que hoy es muy importante ya que el objetivo es conseguir alimentos seguros, sanos y a ser posible saludables”.

Según se puso de manifiesto durante las dos jornadas, la biotecnología y las nuevas tecnologías de procesado de alimentos son dos grandes campos de acción que además de aportar valor a los productos cuentan con múltiples aplicaciones dentro del sector alimentario. Así, para Juan Luis Arqués, del Departamento de Tecnología de los alimentos de INIA, invitado a las jornadas para hablar de los probióticos, el desarrollo de la biotecnología en los últimos años es fruto del interés de los consumidores por comer “salud”.

El CNTA trabaja en la actualidad en al menos 5 proyectos de investigación relacionados con la Biotecnología. Tres de ellos hacen referencia a la valorización de residuos vegetales y hortofrutícolas para la obtención de compuestos de utilidad para la producción de polímeros plásticos, TRANSBIO; o de colorantes naturales de uso alimentario, BIOCOLNAT; y de aditivos naturales con aplicación industrial en el mundo de la alimentación y la cosmética, VALBIO. PROBITEST, es otro de los proyectos que en el ámbito de los Probioticos, tiene como objetivo establecer un protocolo integral para caracterizar la capacidad probiótica de microorganismos procedentes de alimentos, la producción industrial de los mismos y su estabilización para una conservación adecuada. Por último, VITEGNAC, un proyecto que se espera de vital importancia para el sector de la producción de vinagres, busca desarrollar un sistema para identificar y cuantificar la flora acética. Para el desarrollo del mismo se van a utilizar tecnologías moleculares innovadoras en el sector de la alimentación, como el DHPLC, con el objetivo de llegar a caracterizar, optimizar y sobretodo, controlar el proceso de fabricación de vinagre.

En el caso de las tecnologías de procesado de alimentos, el sector alimentario se ve obligado a aplicar nuevas tecnologías que mejoren las características de los alimentos. Como se vio en la jornada, una tecnología, que proviene del mundo de la farmacia, y que cada vez se está incorporando más al mundo de la alimentación es la microencapsulación. Consiste en proteger un compuesto que forma parte de un alimento o de un ingrediente (p.ej de la luz o del oxigeno), creando cápsulas muy pequeñas, del tamaño de micras, que contienen bajo la apariencia de un grano de polvo, el compuesto o ingrediente. CNTA lleva trabajando en esta tecnología varios años, en colaboración con universidades y otros centros de investigación con el objetivo de dar servicio a la industria alimentaria, que cada vez más lo solicita, a la industria cosmética o a la nutraceutica. Tanto la microencapsulación, como la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje son tecnologías que se están estudiando para mejorar el proceso de producción de vino y zumos dentro de VITIVINISS, un proyecto liderado por CNTA.

También el sector agroalimentario está aplicando tecnologías como las altas presiones o la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. En ambos casos se pretende higienizar alimentos utilizando en lugar del calor, una muy alta presión o campos eléctricos para mantener mejor las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En el primer caso, hablamos de altas presiones entre 2000 y 6000 atmósferas. En el caso de los pulsos eléctricos hablamos de equipos que transforman en campos eléctricos entre 18 a 22.000 voltios. Al final el objetivo es el mismo, inactivar aquellas bacterias que puedan alterar el alimento o ser perjudiciales para la salud; o bien en el caso de las altas presiones inactivar aquellas enzimas que pueden hacer que el alimento se estropee desde el punto de vista de la calidad: pardeamiento, cambios de color, etc.