El trabajo, que ha formado parte de su tesis doctoral, se ha centrado en los productos derivados del cerdo, como jamón y embutidos, según información de la Universidad de Navarra recogida por EP.

En colaboración con la Universidad de Gante (Bélgica), el investigador ha obtenido productos cárnicos con elevado contenido en omega 3 modificando la dieta de los cerdos ibéricos. El autor ha explicado que "a través de los piensos, hemos introducido fuentes de omega 3 para equilibrar la excesiva presencia de algunas fracciones de ácidos grasos, saturados o poli-insaturados omega 6, consecuencia estos últimos de una dieta rica en fuentes vegetales". Esto, ha indicado, "ha sido posible al añadir a los piensos aceites de lino, alga o pescado, que pueden ser fijados en los animales y, por lo tanto, en los productos cárnicos derivados, de modo que pasan a nuestra dieta". "De hecho, la legislación europea permite denominar estos alimentos como fuente de ácidos grasos omega 3", ha apuntado.

Asimismo, en la investigación también se reformularon los productos cárnicos para lograr embutidos crudos-curados con un alto contenido en selenio, yodo y ácidos grasos omega 3, como el decosahexaenoico, al mismo tiempo que se mantenían las cualidades de sabor, aroma, etc., del producto. "También diseñamos y evaluamos de forma satisfactoria embutidos con menos sodio (sal) y mayor contenido en omega 3. Esto fue posible al modificar los ingredientes durante la producción, por ejemplo, sustituyendo el tocino por una disolución elaborada con emulsificante, agua y un aceite, de modo que mejoramos el propio proceso de fabricación del producto", ha expuesto.