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Un estudio canadiense analiza la optimización de la formulación de elaborados cárnicos mediante el uso de proteínas de pollo aisladas

Un estudio recientemente publicado en Journal of Food Science por un equipo de investigadores de la Universidad de Alberta (Canadá) ha analizado la posibilidad de mejorar la formulación y el contenido nutricional de un elaborado cárnico tipo mortadela tipo bologna, con contenido en proteína aislada de pollo frente a la proteína aislada de soja y de carne que se utiliza habitualmente.

La utilización de proteína aislada de soja es muy común en este tipo de elaborados cárnicos frente al uso de carnes con contenido en grasas. Es utilizada también por su capacidad aglutinante pero se asocia con problemas a la hora de la calidad organoléptica de los productos por los olores y colores extraños.

De acuerdo con los autores del trabajo, con unas pequeñas modificaciones en los niveles de sal, se pueden reformular este tipo de elaborados cárnicos con las proteínas aisladas de pollo permitiendo así utilizar ingredientes de origen animal, en vez de la soja, y reduciendo los costes de producción.

En la formulación del preparado añadieron entre un 1,5 y un 2% de la proteína aislada de pollo y se compararon las características del producto obtenido con los de la formulación tradicional que tenía diversas concentraciones de proteína cárnica (entre un 11 y un 13%) y otra preparada con un 2% de proteína aislada de soja.

Según el estudio no hubo diferencias significativas pero la apariencia del preparado con proteína cárnica fue la que peor puntuación obtuvo. En el caso del elaborado que contenía la proteína de pollo aislada el análisis sensorial fue aceptable pero podría ser mejorado con un mayor nivel de sal y haciendo el producto más blando.

Por ello los autores estiman que este tipo de proteínas aisladas pueden ser tenidas en cuenta ya que permiten reducir los costes de producción.

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