Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del USDA ha puesto en marcha un sistema para predecir la terneza de la carne de vacuno basándose para ello en otro desarrollado y utilizado en la carne de cerdo. El trabajo ha sido desarrollado en colaboración con la Asociación Nacional de Productores de Carne Vacuna (NCBA por sus siglas en inglés) y el Consejo Nacional del Porcino de EE.UU.

El objetivo fue determinar un sistema que permita identificar las canales de vacuno que tengan el grado de calidad U.S. Select que ofrezcan un gran nivel de terneza en los lomos y en las costillas (strip loin y ribeye). Para ello se basa en la espectroscopía por infrarrojo cercano (NIRS), y puede ser usada sin destruir ningún producto de carne.

El sistema ha sido probado en más de 4.000 canales y 1.800 lomos de cerdo deshuesados. El desarrollo tecnológico puede ser aplicado durante la clasificación de las canales en los mataderos y en los cortes individuales que están madurando.

El color de la carne y de algunas de las piezas cambia del rojo al marrón más rápidamente que otros lo que provoca que deban ser vendidos por un precio reducido o sean desechados. Los científicos modificaron el sistema previo para predecir la estabilidad del color. Tuvieron en cuenta factores tales como el sistema de iluminación y el consumo de oxígeno simulando una vitrina de venta al por menor para imitar las condiciones de almacenaje de los filetes en un supermercado.

También estudiaron variaciones en la genética de la raza de 500 animales y descubrieron diferencias significativas en la estabilidad del color de la carne entre esos animales. Este hallazgo sugiere que es posible mejorar la estabilidad del color por la selección genética.

Los científicos todavía están evaluando las múltiples aplicaciones del sistema, el cual ha demostrado ser eficaz y económico para predecir la ternura y la estabilidad del color en la carne de vacuno y porcino.