La carne de Wagyu es considerada por muchos como la mejor carne de vacuno del mundo. Se trata de una carne característica por su infiltración de grasa, su textura suave y aroma dulce que, para algunos, recuerda al coco o la fruta. Un estudio reciente, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, encontró que un cóctel de moléculas es responsable, incluyendo uno que recuerda el aroma de las claras de huevo.

Los científicos han intentado determinar la composición química del olor a carne wagyu antes, pero su "preparación de la muestra no usó la temperatura de cocción óptima", escriben los autores del estudio, lo que parece ser un perjuicio para esta carne con un precio tal elevado.

Los autores, científicos de Ogawa and Company, una empresa de química japonesa dedicada a la fabricación de aromas y saborizantes, fueron meticulosos en la preparación de tres tipos de carne en el estudio-wagyu de Matsusuka, junto con hierba alimentada desde Australia y un solomillo de los Estados Unidos, por comparación-. Utilizaron para la preparación de la carne la técnica sous vide, que cocina los bistecs en un baño de agua con temperatura controlada. Luego, la carne cocinada se mezcló y se sometió a un solvente que ayudó a separar las moléculas volátiles responsables del aroma.

Los investigadores encontraron alrededor de 20 moléculas diferentes relacionadas con el olor, incluyendo 10 compuestos que no habían sido asociados con el olor a carne antes. Ocho de ellas "tienen olores grasosos, verdes y jugosos", escriben los autores. Otro compuesto, que "tenía una nota única de clara de huevo" que también se encuentra en el pollo, es probablemente un gran contribuyente al sabor y aroma de la carne Wagyu.

Las proporciones relativas de estos compuestos aromáticos hacen que la variedad japonesa sea tan distintiva. "Los muchos tipos de odorantes potentes en cada aroma de carne de res son comunes", escriben los científicos de alimentos, "sin embargo, el saldo de sus contribuciones es diferente el uno del otro.