DAVID BARREIRO - EUROCARNE

La próxima Navidad será, para algunos, agosto. No me refiero, en esta ocasión, al cambio climático que prolonga los veranos hasta el infinito, seca los ríos y embalses, incrementa periódicamente el coste de la luz y deshiela la Antártida reduciendo el paraíso vital de los osos polares a las dimensiones de minúsculos apartamentos. Aunque puede que hablemos de ello en otra ocasión. Hablo esta vez de la expresión “hacer su agosto”, tan popular desde antaño en nuestro idioma y que determinados agentes de la industria cárnica utilizan con alborozo cada año cuando se acercan las fechas navideñas.

Empecemos con un poco de cultura lingüística, que nunca está de más.

La palabra agosto procede del latín Augustus, renombre del emperador Octaviano. Pero la expresión que nos ocupa procede de la cultura agraria, precisamente. Para explicar la expresión hacer su agosto, hemos de recordar que en ese mes queda fijada la temporada en la cual se recolecta el grano. Por este motivo, los etimólogos traducen hacer uno su agosto por “hacer su negocio, lucrarse aprovechando ocasión oportuna para ello”. Antiguamente se decía hacer su agosto y su vendimia, y de ese modo figura en La gitanilla, de Cervantes: “Y así granizaron sobre ella [sobre Preciosa] cuartos, que la vieja no se daba manos a cogerlos. Hecho, pues, su agosto y su vendimia, repicó Preciosa sus sonajas...”.
Así pues, vamos a ver quiénes son estos agentes de la industria alimentaria que hacen negocio –su agosto– en Navidad, y lo que caracteriza a este período para el sector.

Navidad, larga Navidad

No sabemos si, como en el villancico y el imaginario popular, la Navidad será blanca porque un manto de nieve caerá sobre nuestros tejados, pero sí tenemos claro que será larga, muy larga. El sector del gran consumo adelanta cada vez más la campaña navideña. En las diez semanas que se consideran así se concentran alrededor del 20 % de las ventas de todo el año, según explica Ignacio Biedma, experto de la consultora Nielsen. En el caso de los productos más típicos de estas fechas (dulces navideños, carnes y pescados, jamón ibérico, bebidas alcohólicas de alta graduación...) el porcentaje asciende al 35 % e incluso más según otros estudios.

Desde Anged, la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución, estiman que la facturación del sector podría cerrar el año con un crecimiento cercano al 3%. “Si antes las ventas se concentraban en las semanas de las fiestas ahora cada vez son más importantes las primeras semanas de la campaña”, explica Ignacio Biedma. “En distribución es muy importante estar pronto en la campaña navideña. Si llegas tarde puedes perder tu oportunidad. Por eso vemos que cada vez es antes”, opina.

Además, al calendario navideño se han ido acoplando fechas nuevas otrora desconocidas por estas latitudes pero importadas desde hace algunos años del epicentro del capitalismo: Estados Unidos. El pistoletazo de salida lo dio Halloween, una fiesta que el comercio, la hostelería y la industria alimentaria explotan cada vez más.

En noviembre la fecha señalada es el Black Friday, la jornada de descuentos masivos, y en diciembre las compras comienzan en el macropuente de inicio de mes “fenómenos comerciales que son una palanca cada vez más importante para el consumo navideño", señalan desde Anged.

La cesta (de la compra) de Navidad

En las semanas de la campaña navideña se venden un 20 % de las ventas totales anuales de gran consumo en hipermercados y supermercados, según las cifras que recoge Nielsen en su informe al respecto. Sin embargo, este dato aumenta hasta el 32 % en lo que se consideran “productos navideños”, es decir, aquellos que son vendidos por las empresas que, como decía al comienzo del reportaje, “hacen su agosto” en estas fechas. Esta “cesta navideña” la componen, en el sector cárnico, patés y foie-gras, piezas de charcutería al corte, el ovino y caprino, principalmente. También, desde luego, el jamón, en especial el ibérico. El tamaño de mercado global de dicha cesta ascendió en año pasado a 2.024 millones de euros y se prevé que aumente en esta campaña.

Las últimas navidades los frescos perecederos crecieron un 5,8 % con respecto a la anterior, más que los envasados, que también crecieron pero en menor medida (4,6 %). Por categorías, en el sector cárnico destaca el crecimiento del ovino, con un aumento del 5,7 % con respecto al año anterior, según las cifras de Nielsen, el jamón ibérico –un clásico de las fiestas– y cualquier otro producto de alta gama por el que el consumidor esté dispuesto a pagar más... los premium.

El momento de los premium

Es obvio que, como hemos visto, el consumo se modifica durante las fiestas navideñas. En este contexto, la categoría de productos premium tienen una gran aceptación en estas fechas. A esto se añade que se trata de una categoría que vive un gran momento, hasta el punto de considerarse la revelación de los lineales de supermercados e hipermercados, con un crecimiento en ventas del 6 %, duplicando al de los productos convencionales, según el informe “La cesta premium de la compra” elaborado por Nielsen. De esta manera, esta “etiqueta” es ya responsable de cerca de uno de cada cuatro euros que ingresa el mercado de gran consumo.

En el mundo de la alimentación, lo gourmet también ha encontrado su acomodo, y de hecho crece a un ritmo del 6 % en ventas, pero algunos productos destacan especialmente, como los embutidos, lácteos, las conservas y los frescos y congelados envasados.

El cordero, protagonista del sector cárnico en Navidad

Sin lugar a duda, el sector ovino es el que más claramente está marcado por el consumo navideño dentro de las carnes. Se trata, además, de un sector que atraviesa serias dificultades y para el que la Navidad es ya prácticamente el último clavo al que aferrarse. Basta un repaso histórico a los datos de consumo de carne de ovino y caprino en los hogares españoles para ver cómo ha sido la realidad de su consumo en los úlitmos años.

Los datos de la Subdirección General de Productos Ganaderos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) señalan que desde el año 2007 al pasado ejercicio 2016 descendió el consumo de carne de ovino y caprino en los hogares españoles un 39,7 %, al pasar de 119.900 a 72.276 toneladas.

La primera causa es el precio. Es una carne cara y, por ello, es menos consumida. Esto explica su estacionalización de consumo casi limitado a la Navidad, una época en la que, como hemos visto, los consumidores están dispuestos a pagar más, y también porque históricamente ha sido un producto ligado a estas fiestas.

La segunda razón es la comodidad. Cada vez los consumidores tienen menos nociones, tiempo y ganas de cocinar y muchas de las preparaciones de cordero precisan de ciertos conocimientos que no se necesitan para otras carnes. En este sentido, el sector ha hecho un importante esfuerzo en los últimos años introduciendo nuevos cortes de fácil preparación para “atrapar” a estos nuevos consumidores, como es el caso de Moralejo Selección y su línea “Asado fácil”, una apuesta por la innovación que permite la preparación de diferentes partes del cordero de manera sencilla y siguiendo unas instrucciones. También, los nuevos cortes que se llevan promocionando en los últimos años desde Interovic en ferias especializadas y escuelas de cocina pretende facilitar la entrada de esta carne en el lineal para competir con el porcino, el vacuno y las aves.

Y la tercera causa es la salud. Existe la percepción de que otras carnes más magras son más saludables que el cordero y por ello ha disminuido el consumo nacional. A este respecto, también desde el sector se han llevado a cabo multitud de acciones con el fin de dar a conocer las propiedades saludables del cordero. Interovic encargó a centros de Investigación de las Universidades de Zaragoza y de Extremadura un completo estudio a través del cual analizaron pormenorizadamente la composición nutricional de la carne de lechal, cordero y cabrito con resultados muy positivos acerca de las propiedades saludables de esta carne.

Apoyada precisamente en este estudio nutricional, Interovic, de cara a esta Navidad, presentó, en el marco de la feria del sector cárnico, Meat Attraction, la campaña “Busca el origen nacional” con el objetivo de ayudar a diferenciar el cabrito y cordero nacional del importado.

La campaña ha dado inicio a finales de noviembre y continuará en diciembre, con varias acciones en el punto de venta donde se identifica claramente el origen español del lechal, cordero y cabrito. También se ha emitido un spot en televisión en franja horaria de máxima audiencia en las principales cadenas de ámbito nacional. Esto permitirá al consumidor elegir el producto que compra, o bien de origen nacional, un producto más fresco al ser de proximidad, y con todas las ventajas que tiene un producto fresco, o bien un producto de otro origen, con mucha menor vida útil. Cabe recordar también que el producto importando lleva más días sacrificado y ha recorrido miles de kilómetros dejando más contaminación y huella de carbono.

El presidente de Interovic, Francisco Marcén, destaca la importancia de esta campaña puesto que “el consumidor español valora muy positivamente el origen nacional de la carne de cordero, por encima del sabor o de otras consideraciones, pero muchas veces compra sin saber cuál es este origen. De ahí esta campaña en positivo de Interovic para concienciar en el consumo de producto nacional”.

Platos preparados: una tendencia al alza

Lo que hace tan sólo unos años habría sido un sacrilegio o un síntoma inequívoco de desidia, pedir la comida preparada para las celebraciones navideñas, es hoy una tendencia cada vez más extendida entre las familias.

Existen varias razones para ello, pero la principal es, sin duda, la extraordinaria calidad de los platos preparados, que nada tiene que ver con la de hace unos años.

Ya hemos hablado en otras ocasiones del “Asado fácil” de Moralejo Selección y no podemos olvidar la amplia oferta de Cascajares, una compañía que cambió en nuestro país el concepto de los preparados cárnicos de alta calidad con sus capones.

Recientemente, la compañía La Carloteña ha lanzado para esta Navidad los nuevos “Asados en su jugo”.

En esta ocasión desde la empresa cordobesa apuestan por productos rellenos asados en su propio jugo que resultan más sabrosos, y listos para calentar y que responden a su lema “nosotros nos ocupamos del tiempo, tú disfruta del tuyo”.

La gama incluye un Pollo Relleno con Albaricoques, un Lomo Relleno de ciruelas y una Pularda Rellena con huevo, boletus y trufa.
Su objetivo es innovar volviendo atrás en el tiempo, recordando olores y sabores de esa comida casera que nos ha acompañado siempre en nuestra vida.

Se comercializan en estuches, envasados al vacío y acompañados de su propio jugo con el fin de que el consumidor no tenga ni que preocuparse ni de cocinar en Navidad, como en plenas vacaciones de... agosto.

Extracto del reportaje "Agosto en Navidad" publicado en la sección SALA DE DESPIECE del número 261 de EUROCARNE, noviembre de 2017. Puede leer el contenido íntegro del reportaje aquí.