Las carnes bovina, porcina y de aves ya están presentes en la mesa del brasileño. Por otro lado, la carne ovina necesita conquistar su espacio en la preferencia del consumidor. Resultados una investigación realizados recientemente por la Embrapa mostraron que 25 millones de brasileños, el 12% de los consumidores del países no han probado nunca este tipo de carne.

Incluso entre aquellos que ya probaron carne ovina, la mayor parte no creó hábito de consumo. De los entrevistados lque consumen esta carne ocasionalmente, el 27% reveló comer ese tipo de carne algunas veces al año y el 35% consumió alguna vez en la vida, suma que corresponde a 128 millones de personas. El consumo es frecuente sólo para 52 millones de brasileños, o el 25% de la población nacional, con el 17% de los encuestados saboreando la carne ovina al menos una vez al mes, el 7% una vez por semana y el 1% diariamente.

"Incluso en el sur, donde hay tradición en la creación y el consumo, el cordero es más utilizado por las barbacoas de fin de semana para asar en momentos festivos, pero no está presente en el menú durante la semana", dice el investigador de Embrapa ganadería del Sur (RS) Elen Nalerio, coordinador del proyecto "Utilización integral de la carne de ovino (Aprovinos)", que busca a llevar al mercado nuevas opciones que el consumo de carne.

Los motivos del bajo consumo de carne ovina van desde la poca disponibilidad del producto en el mercado hasta la falta de costumbre y la inexistencia de cortes más apropiados para la preparación en el día a día, como ocurre con otras proteínas animales.

Estos puntos también fueron planteadas por la investigación titulada "La percepción del consumidor de Brasil en relación a carne de ovino", realizado bajo los Aprovinos y defendida por el ingeniero de alimentos Juliana Cunha de Andrade en su tesis de doctorado en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ). Juliana detalló un escenario con la percepción de los consumidores que puede servir de brújula para la cadena productiva de la ovinocultura. "La falta de adecuación de la carne ovina a una situación de consumo frecuente fue identificada como la principal barrera, siendo considerado un producto para ocasiones específicas, en oposición a las comidas diarias", destaca. 

Para el investigador de Embrapa Alimentos (RJ) Rosires Deliza los resultados del estudio proporcionan una visión completa de la percepción de los consumidores brasileños sobre el cordero. "Entre las estrategias identificadas para aumentar el consumo están: campañas de comunicación, degustación en grandes centros comerciales, desarrollo de nuevos productos y viabilización del consumo en situaciones cotidianas", completa la científica, que con el profesor Gastón Ares, de la Universidad de la República (Uruguay), orientadora del trabajo de doctorado de la investigadora Juliana Cunha.

La investigación mostró que la frecuencia de consumo aumentó con la edad y fue mayor para los hombres que para las mujeres. La proporción de los participantes de la Región Sur de Brasil fue mayor entre los clasificados como consumo frecuente, mientras que los brasileños de la Región Norte relataron el menor consumo. Por otro lado, el mayor grupo de consumidores que nunca consumió carne ovina fue caracterizado por los participantes de la Región Sudeste.

"De acuerdo con el censo de 2011, el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), la región Sudeste es la más poblada y tiene un mayor poder adquisitivo y el acceso a bienes y servicios en el país. Esto sugiere que los consumidores en esta región pueden ser un objetivo interesante para las estrategias de marketing que apuntan al aumento del consumo de carne ovina ", completa Rosires.

De acuerdo con la Asociación Brasileña de Criadores de Ovejas (Arco), los datos oficiales indican que el consumo de 400 gramos anuales de cordero por habitante, mientras que los brasileños come, en promedio, unos 44 kg de carne de pollo al año, 35 kilogramos de carne de vacuno y 15 kilos de porcina.

Según el investigador de la Embrapa Pecuaria Sul Marcos Borba, la cadena de la carne ovina todavía carece de ajustes en la eficiencia productiva. Además, los actores de ese segmento necesitan, cada vez más, considerar las transformaciones en los hábitos de consumo de alimentos, que van desde la presentación del producto hasta cuestiones de salud, ética en el trato con los animales y durabilidad de los recursos naturales.

"Mantenemos bajos niveles de producción, fruto de una tradición en la producción de lana, y que, por lo tanto, necesitan una asistencia técnica más dirigida, más de acuerdo con la realidad. Necesitaríamos una mejor relación entre los componentes de la cadena, que nos permitiría, por ejemplo, obtener productos con mayor valor añadido y mejores estrategias de relación con los consumidores", puntualiza Borba.

Y si un pesimista pensaría en cuánto la carne ovina todavía es desconocida y la cadena todavía necesita ajustes, el optimista pronto destacaría el potencial que el producto tiene que ser explotado. Y es precisamente ese punto de vista positivo que los investigadores han cultivado, con diversas iniciativas que buscan la valorización de esa proteína. "Esta realidad muestra un gran potencial para el aumento de la producción y de la comercialización, con la posibilidad de llegar a públicos que hoy no tienen cultura de consumir ese tipo de carne", enfatiza Élen Nalio.

Inspirado los procesados elaborados a base de carne de cerdo, los investigadores crearon líneas de nuevos productos en el mercado: Jamón ahumado y sin ahumar, corazones, bolonias, hamburguesas e incluso lo que se ha dado en llamar el oveicon, todos hechos de carne de oveja.

Todos estos productos se hacen con categorías animales con poco valor comercial, como ovejas más viejas, pero aún con bastante calidad nutricional. Además del desarrollo de derivados, el proyecto trabajó con cortes diferenciados de carne para presentación y comercialización. Hoy la mayor parte de la carne de ovino se vende en piezas grandes, como el pernil y la paleta, lo que hace más difícil el manejo y la preparación.

"El desarrollo de productos, además de aumentar la vida de la carne dentro de los lineales de los supermercados, puede ser una gran oportunidad para aumentar el consumo de carne ovina. Tomando como ejemplo de la carne porcina, de la que el 70% se consume en forma de productos derivados. Por nuestras investigaciones, los consumidores entienden que sería interesante tener mayor variabilidad de cortes ovinos y productos derivados", finaliza Juliana Cunha.

En el primer semestre de 2018, la Embrapa transferir, para empresas del segmento de carnes, el know how sobre los procesos agroindustriales para producción de los derivados de ovinos elaborados por el proyecto Aprobos.

"El desafío está en identificar empresas y organizaciones que vislumbren las oportunidades de nuevos productos para generar nuevos negocios. Además, estos socios ayudarán a combatir la informalidad en el sacrificio y la comercialización de la carne de ovino en el país; a colaborar con la organización de la cadena productiva de la ovinocultura; y ofrecer otro abanico de productos con calidad y seguridad alimentaria a los consumidores ", revela la jefa de Transferencia de Tecnología de Embrapa Pecuaria Sur, Estefanía Damboriarena.