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Ponen en marcha en Argentina un título universitario para Sommelier de Carnes


La Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA) acaba de incorporar la Escuela de Sommelier de Carnes, que funcionará dentro del Centro de Formación Profesional, que depende de la Secretaría de Extensión. Esa nueva Escuela brindará conocimientos teóricos y prácticos sobre la calidad de la carne, incluyendo la divulgación de factores culturales, económicos, nutricionales y sanitarios. También entrenará a los futuros sommeliers a fin de que sean capaces de asesorar a consumidores, generando de ese modo nuevas oportunidades de trabajo calificado.

Se los entrenará en la evaluación sensorial de cortes −tanto crudos como cocidos−, caracterización de carnes de diferentes orígenes geográficos y utilización de cortes de acuerdo con sus características y tendencias de consumo en relación con las demandas de los consumidores, entre otras temáticas.

El egresado estará capacitado para desempeñarse en la industria frigorífica, restaurantes y hotelería. También podrá ser requerido en diferentes instancias de la cadena de distribución, comercialización y almacenamiento de la carne, como así también en cata de productos y en el quehacer de organizaciones públicas o privadas en aspectos de calidad y caracterización de cortes.

El curso tendrá una duración de 293 horas, distribuidas a lo largo de 8 meses; se desarrollará en instalaciones de la Facultad, y otros ámbitos, como frigoríficos o carnicerías.

La carne, producto de gran importancia en la dieta humana por su aporte de proteínas y aminoácidos, está presente en el menú de más del 90% de los 350 mil  restaurantes y hoteles de la Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.

No obstante, la determinación de la calidad de este producto por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos,  los cuales no están estandarizados.

Por otra parte, la cadena comercial cárnica representa una importante fuente de trabajo, que abarca a productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles.

A pesar del gran prestigio que tiene en todo el mundo la carne argentina, hasta ahora no se contaba con una especialización en esta temática.  “El conocimiento que hay en el mundo, en la población en general, es empírico. La gente dice esta carne es tierna, o estás jugosa, pero no hay una preparación para lograr resultados que sean repetibles. Recientemente, en la etapa de formación de esta Escuela, hemos hecho pruebas, como por ejemplo solicitar a diferentes personas que realizaran una caracterización de tres cortes. ¿El resultado? Dieron tres caracterizaciones diferentes cuando se trataba del mismo producto”, comenta Luis Barcos, flamante director de la Escuela de Sommeliers de Carnes de la Facultad.

Barcos egresó de esta Casa de Estudios en 1983. Es además representante regional para América y el Caribe de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), y ha sido presidente del Servicio Nacional de Calidad y Seguridad Alimentaria de Argentina (SENASA).

El nuevo programa incorporará el conocimiento científico desarrollado en institutos de análisis sensorial del país y del exterior, con el fin de transferirlo a la vida diaria, por medio del quehacer de los nuevos egresados.

“Un dueño de un restaurante, que es un inversor, decide poner una parrilla y vender carne, asado, colita, vacío, entraña. La pregunta inmediata es ¿qué asado? ¿Proveniente de qué animal?, ¿con qué características? ¿Cuál es el estándar que va a pedir a sus proveedores de ese producto? Un maestro pastelero sabe qué tipo de harina comprar según las características del producto que va a elaborar. Pero en la carne, aún no se ha logrado la transferencia de ese conocimiento”, afirma Barcos.

A largo plazo, la nueva propuesta pretende revertir esa problemática. “Un sommelier de carnes, al graduarse, va a tener conocimiento sobre historia de la alimentación, utilización de diferentes razas vacunas, sistemas de producción, aptitud de los cortes para la cocina de acuerdo con el uso −para la cocina rápida y lenta, grill, parrilla, o tipos de preparación−. Con más de 200 horas de práctica cuando pruebe un corte de carne va a saber caracterizarlo en cuanto a su terneza, jugosidad y sabor”.

Ese conocimiento le permitirá, por ejemplo, decidir las compras de un restaurante de acuerdo con los requerimientos de los productos y estándares de calidad. También se prevé la inscripción en la Escuela de personas amantes de la cocina. “El aumento del conocimiento de los consumidores también crea demanda y sin duda contribuirá a mejorar toda la cadena productiva”, destaca Barcos.
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