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El contenido de grasa de la carne de búfalo es casi un 50% menor que la carne de vacuno


Los estudios llevados a cabo por dos unidades de investigación de Embrapa en Rio Grande do Sul, Pecuária Sul e Clima Temperado, muestran que la carne de búfalo es casi un 50% más magra que la carne de vacuno. Se analizaron las cualidades fisicoquímicas de la carne de 50 animales Murrah, que, con el Mediterráneo, forma parte de la lista más utilizada por los criadores de búfalos en Brasil.

Preliminarmente, los estudios muestran que la grasa promedio de la carne de búfalo es de solo 1,29%, mientras que la de carne de vacuno alimentada con pasto es de 2,25%. Este resultado puede contribuir a expandir y diversificar el mercado de productos de búfalo en el país, hoy mucho más enfocado en la leche, cuyo crecimiento es superior al 20% anual.

Los estudios también han demostrado que el rendimiento de los búfalos en canal es similar al del ganado (47,7%). La investigadora de Embrapa South Livestock, Élen Nalério, explica que desde 2016 se están evaluando las canales de animales sacrificados a los 27 meses. Las muestras de carne recogidas han sido examinadas en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de Carne de Embrapa Pecuária Sul.

Según ella, los niveles de colesterol están en la fase de evaluación. “Somos optimistas sobre los datos preliminares, que son muy positivos. Nuestro objetivo es, al final, hacer una calificación nutricional de la carne de búfalo, que puede ser una atracción adicional para los consumidores que buscan alimentos bajos en grasa ”, dice.

Para la terneza, que se basa en pruebas de cizallamiento de fibras musculares, la carne no se consideró demasiado blanda. “Esta información probablemente se deba a la edad avanzada de los animales, que tenían más de 27 meses. Creemos que cuando se trata de novillos, de aproximadamente 18 meses, la ternura sería mayor, lo que también evaluaremos”, agrega.

El trabajo realizado en la Región Sur es parte de un proyecto titulado "Análisis genético para la selección de búfalo (Bubalus bubalis) para la leche y la carne", dirigido por Embrapa Eastern Amazon (PA). Además del análisis sensorial y fisicoquímico de la carne, la investigación también busca ayudar al productor a mejorar la genética animal a través de la selección.

Entre las principales características buscadas se encuentran, por ahora, las vinculadas al crecimiento. La evaluación genética de la canal también se realiza mediante ultrasonido para permitir la selección de animales reproductores.

En Brasil, todavía hay un gran problema: la falta de identificación de la carne de búfalo, que generalmente no se comercializa como una etiqueta de carne de búfalo. “En el matadero, muchos de los animales entran al búfalo y dejan ganado, con algunas raras excepciones. Es decir, muchas personas ya han comido carne de búfalo, pensando que es carne de vacuno. Esta falta de definición debilita la cadena, no proporciona un pago justo por la calidad, que podría ser subsidiada al productor y disfrutada por los consumidores ", dice Nalério.

En Rio Grande do Sul, donde el consumo de carne es muy significativo, la mayoría de los productores de búfalos ven buenas perspectivas para el mercado de carne de búfalo.
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