Durante la semana de la carne ahumada, celebrada del 3 al 5 de junio, se valoró la situación actual del mercado. El mercado europeo de carne ahumada y procesada se caracteriza por unas enormes diferencias. Mientras que en el Reino Unido y Dinamarca está casi completamente industrializadas, en Alemania el 21,5% sigue siendo tradicional. En España e Italia la industrialización también está muy extendida, aunque el mercado está repartido entre un gran número de productores. Los diez principales productores poseen un 18% de cuota de mercado. La mayoría están entrando en el segmento de las comidas preparadas.nn

Alemania sigue siendo el mayor mercado de carne procesada con un consumo de 35 kg por persona, cifra que desciende por debajo de los 20 kg en el Reino Unido y ligeramente por encima de los 10 kg en Italia, Francia y España.n n

Las carnes procesadas de mayor éxito son los productos cocidos o curados que se consumen fríos, que representa más de la mitad del mercado. En términos de distribución, el mercado está destinado principalmente al comercio detallistas, con una destacada representación de la distribución de autoservicio en el norte de Europa. nn

Los mostradores tradicionales siguen estrategias bien diferentes en uno y otro país. En los mostradores tradicionales de las grandes cadenas de distribución francesas, los productos de jamón cocido y curado representan el 51% del mercado, y los productos con marca de industrial lideran el mercado. nn

Actualmente, el envasado de productos cárnicos ahumados y procesados en Europa está repartido entre el termo formado rígido MAP (78%) y el envasado al vacío “skin” (16%). nn

El tercer segmento detallista complementa los expositores de autoservicio y los mostradores tradicionales. El concepto se ha convertido en un creciente y estratégico segmento de mercado que ofrece productos tradicionales con aspecto fresco, cortado y envasado de forma centralizada para así reducir los costes en mano de obra y ofrecer unas condiciones perfectas de higiene así como una amplia y variada gama de productos. nn

Los materiales de envasado activo son capaces de interactuar con los alimentos transfiriendo o absorbiendo componentes o cambiando la atmósfera a la que están expuestos. Distintos factores positivos están influyendo en esta tendencia, como son la posibilidad de prolongar la duración en el lineal, mejorar el rendimiento del envasado y controlar la calidad en línea. Dentro de este tipo de envases, el envasado con absorbentes de oxígeno (OSP) se ha extendido rápidamente en Japón y EEUU. Reduce el nivel de oxígeno hasta el 0,01% del envasado en atmósfera modificada (MAP) y lo mantiene a lo largo del tiempo. Además de prolongar la duración en el lineal, los materiales absorbentes de oxígeno evitan el crecimiento de los microorganismos, el cambio de color y el enranciamiento, así como la pérdida de valor nutricional eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes. Las carnes procesadas, ahumadas y curadas son las aplicaciones típicas de los materiales OSP. nn

Jay Wilson de Cryovac Norteamérica ha presentado el Sistema de Envasado de Lámina Plana Cryovac, un programa actualmente en vías de desarrollo en EEUU. El sistema utiliza una lámina plana en bobinas, en lugar de los sticks corrugados. En el Tratamiento de Alta Presión (HPP), los productos alimenticios pueden higienizarse a temperaturas bajas o moderadas. Las ventajas del HPP incluyen una prolongación de la duración en el lineal y una mayor seguridad, sin que el tratamiento afecte al producto. Mientras que el proceso ha experimentado un gran éxito comercial con los productos de aguacate/salsa en Norteamérica, los zumos de frutas y verduras en Europa y Estados Unidos, los postres de frutas y lácteos en el Reino Unido, los purés de frutas en Italia y las ostras en Estados Unidos y ha demostrado su eficacia con el jamón curado, el jamón cocido, y los loncheados de carnes ahumadas y curadas en lonchas.