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Buscan conseguir carne más tierna mediante la utilización de ultrasonidos


El uso de ultrasonidos de alta potencia para ablandar la carne de vacuno es la clave del proyecto europeo Ultratender, en el que participa el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC). El objetivo es desarrollar un método que ahorre tiempo y costes en el procesado de la carne fresca y permita valorar su calidad en función de lo tierna que resulte.

La terneza es el atributo más valorado por los consumidores de carne de vacuno. De hecho, muchos consumidores están dispuestos a pagar hasta cuatro veces más por los cortes de carne más tierna, como el solomillo. Esto hace que no resulte sorprendente el hecho de que una de las prioridades de la industria cárnica sea encontrar formas de mejorar la terneza de la carne.

Por otro lado, a pesar de que la terneza sea la característica de la carne que primordialmente afecta a su calidad, en la actualidad la clasificación de carne en grados de calidad se basa en el "marmoleo" (cantidad de grasa entreverada dentro de la carne). Esto se debe a que la terneza es un parámetro difícil de medir/predecir debido a que depende de muchos y complejos factores. Sin embargo, la industria cárnica podría verse muy beneficiada de un método que permitiese clasificar la carne según su terneza, dado que es la cualidad sensorial más valorada.

La terneza se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar y los principales responsables son dos componentes del músculo: fibras musculares y tejido conectivo (colágeno). Después de la matanza, un fenómeno natural llamado "rigor mortis" provoca que se acorten las fibras musculares lo que conlleva un aumento de la rigidez de la carne. 48 horas tras la terminación de rigor mortis, una serie de cambios bioquímicos producen un ablandamiento progresivo de la carne.

Este proceso natural de ablandamiento se llama tenderización o maduración y el método más habitual empleado por la industria para llevarlo a cabo es mantener la carne refrigerada durante un periodo que oscila entre 15-90 días. Este proceso de maduración de la carne es la etapa que mayor tiempo y energía consume de toda la cadena de producción y tiene un impacto importante en los costes, lo cual reduce los márgenes de beneficio en los productos de carne fresca.

En el proyecto ULTRATENDER, un consorcio Europeo integrado por 3 Pymes industriales -Industrias Cárnicas Alonso (España), Lavo Srl (Italia), LINCIS, Soluções Integradas para Sistemas de Informação, Lda (Portugal)- y tres centros tecnológicos -Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja (España), Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V (Alemania) y Tecnologías Avanzadas Inspiralia S.L. (España)-.

Pretenden desarrollar un proceso industrial para la tenderización de la carne mediante el empleo de ultrasonidos de alta potencia, que permita simultáneamente predecir y cuantificar la terneza final obtenida tras el tratamiento. De este modo, ULTRATENDER contribuirá a reducir significativamente el tiempo y consumo energético en el procesado de la carne fresca y permitirá clasificar la calidad de la carne en función de su terneza.

Emilio San Martín, investigador del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja, señala que en la actualidad “la carne de vacuno se clasifica tras su sacrificio según su conformación y engrasamiento de la canal, es decir, una clasificación visual donde se juzga, principalmente, el grado de desarrollo muscular del animal y la cantidad de tejido adiposo. Este sistema discrimina la carne proveniente de animales con buena genética y buenas prácticas ganaderas, pero no es garantía de carne sabrosa o tierna, pues una etapa posterior de maduración y asentamiento de la carne será crucial a la hora de modular los atributos deseados por el consumidor: sabor y textura”, según recoge CSINC

Por su parte, Dulce Muñoz, investigadora de Inspiralia, indica que para saber cuál será el resultado del nuevo proceso de maduración “se plantea el desarrollo de un modelo matemático, basado en medidas experimentales en laboratorio, que permita determinar el estado final de la terneza de una pieza de carne a partir del tipo de sesión de ultrasonidos (duración e intensidad), masa, dimensiones y estado inicial”.

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