Domingo, 22 de septiembre de 2019
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Características de la materia prima y del producto que determinan la calidad del jamón ibérico: composición de la grasa
A través de diversos estudios se sabe que la composición y las características de la grasa en el momento del sacrificio determinan la calidad del jamón. En concreto, los aldehídos volátiles encontrados en el jamón ibérico tienen como precursores el ácido oléico y el ácido linoléico, y sus tasas varían con la alimentación recibida y con el cruce con Duroc. Paralelamente, las propiedades organolépticas del producto se ven modificadas, especialmente las relacionadas con el aroma (intensidad, persistencia, rancidez...)
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 62 - [Ver revista…]
Número de páginas: 7
Autor(es): Ruiz, Jorge | Ventanas Barroso, Jesús | Martín, L. | Antequera, Mª Teresa

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