Miércoles, 22 de enero de 2020
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Consideraciones acerca de la maduración acelerada de embutidos crudos curados
La adición de proteasas y lipasas a los embutidos crudos curados para acortar su periodo de maduración se lleva aplicando desde principios de los años 90. Los autores de este artículo han investigado los efectos producidos por la adición de pronasa E, aspartil proteinasa, papaína y lipasa pancreática, y la aceleración que conlleva en el prceso de maduración de los embutidos crudos curados.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 68 - [Ver revista…]
Número de páginas: 5
Autor(es): Ordóñez, Juan A. | Fernández, Manuela | Hierro, Eva Mª | Bruna, José M.

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