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Utilización de mohos y levaduras como cultivos iniciadores en el procesado del jamón ibérico
Debido a las condiciones de producción del jamón curado se desarrolla en su superficie una abundante población fúngica. Los microorganismos que llegan al jamón colonizan el producto pudiendo implantarse mohos alterantes o toxicogénicos. Para evitar estos problemas se podrían utilizar cultivos iniciadores. En este trabajo, se expone la posibilidad de utilización de estos cultivos iniciadores y la selección de cepas de mohos y levaduras en función de sus aptitudes tecnológicas para su utiilización en jamón curado.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 71 - [Ver revista…]
Número de páginas: 5
Autor(es): Martín, Alberto | Rodríguez, Mar

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