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Utilización de cultivos iniciadores en la elaboración de embutidos
La actividad enzimática desarrollada por las bacterias en los alimentos, no se conocía hasta hace poco tiempo. Tras descubrir el papel de los microorganismos en los productos fermentados, se sabe que algunos de ellos confieren a los mismos homogeneidad y calidad. Para evitar la aparición de especies dominantes, que produzcan cambios no deseados, se ha profundizado más en el uso de cultivos iniciadores que garanticen la seguridad del producto.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 80 - [Ver revista…]
Número de páginas: 11
Autor(es): López Martínez, Mª del Carmen

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