La transferencia de sal en el interior del jamón curado

En productos como el jamón curado en los que la sal juega un papel importante en la estabilidad microbiológica, sabor y textura, conocer las leyes que regulan la transferencia de sal en el interior de la carne es fundamental. También es importante conocer los factores tanto intrínsecos como extrínsecos que influyen en el proceso.

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Fecha de publicación: Mayo 2000
Número de eurocarne: 86 - [Ver revista…]
Número de páginas: 8
Autor(es): Gou, Pere | Comaposada, J.

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