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Modificación de los compuestos volátiles de distintos tipos de jamón ibérico durante la etapa de secadero
El objeto de este trabajo es estudiar los cambios que acontecen volátiles de jamones ibéricos de distintas calidades (pienso y bellota) durante la etapa de secadero, muy importante en el desarrollo del aroma ya que se alcanzan temperaturas que intensifican la lipolisis y la proteolisis, principales rutas de formación de los compuestos volátiles.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 108 - [Ver revista…]
Número de páginas: 6
Autor(es): Timón, M.L. | García, Carmen | Carrapiso, A.I. | Jurado, Marisol

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