Jueves, 17 de octubre de 2019
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Influencia de las condiciones higiénicas de elaboración sobre la putrefacción profunda o “cala” del jamón curado
Los autores de este trabajo han estudiado las vías de acceso de los microorganismos que causan la putrefacción profunda al jamón durante su obtención y elaboración, evaluando cómo se desarrollan según las condiciones de temperatura, contenido de sal, de agua y el pH habituales durante el proceso de elaboración de jamón curado, especialmente durante la fase de estabilización del producto.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 174 - [Ver revista…]
Número de páginas: 4
Autor(es): Rodas, Elena | Rodríguez, Mar | Córdoba Ramos, Juan José | García, María del Mar | Acosta, Raquel | Andrade, María J.

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