Jueves, 27 de enero de 2022
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Implicaciones de la reducción de nitratos y nitritos en la concentración de vitaminas del grupo B y la estabilidad oxidativa de fuet, salchichón y chorizo
La adición de nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados da lugar a compuestos como las nitrosaminas, perjudiciales para la salud de los consumidores. Se estudia la posibilidad de reducir la cantidad añadida de sales nitrificantes y sus efectos sobre la estabilidad oxidativa y la concentración de vitaminas del grupo B en chorizo, salchichón y fuet.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 186 - [Ver revista…]
Número de páginas: 5
Autor(es): Castellari, Massimo | Sárraga, Carmen | Gratacós, Marta

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