Actividad fúngica en el jamón curado

Durante el proceso de curación del jamón se desarrolla en su superficie una flora fúngica de gran relevancia en el desarrollo de sus características organolépticas. Pero algunos de estos mohos y levaduras pueden producir micotoxinas por lo que hay que considerarlo un problema desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

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Fecha de publicación: Mayo 2011
Número de eurocarne: 196 - [Ver revista…]
Número de páginas: 12
Autor(es): Alapont, C. | López-Mendoza, M.C. | Martínez, P.V.

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