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Calidad microbiológica de perniles y paletas procedentes de canales de cerdo ibérico despiezadas en caliente
La práctica habitual en los mataderos de cerdo Ibérico es realizar el “despiece en caliente”, a diferencia del despiece comercial sobre la canal fría. Esta práctica, que obedece a razones tanto higiénico-sanitarias como tecnológicas, es a veces cuestionada por terceros países. En este artículo se recogen los recuentos microbiológicos obtenidos de cortes primarios de cerdo ibérico (perniles y paletas), obtenidos tras un despiece en caliente en mataderos de gran capacidad de la comarca de Guijuelo.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 271 - [Ver revista…]
Número de páginas: 13
Autor(es): Vieira Aller, Ceferina | Martínez, Beatriz | Rubio, Begoña | García, J.J.

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