Jueves, 22 de abril de 2021
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Importancia del control de pH y temperatura en el músculo tras el sacrificio. Mecanismos para su control
La interacción pH-temperatura durante el rigor mortis es de gran importancia para determinar la calidad final de la carne, especialmente su terneza. Existen tecnologías, como la estimulación eléctrica, y se están desarrollando otras nuevas para el control de esta fase tan relevante para la aceptación de la carne por el consumidor.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 293 - [Ver revista…]
Número de páginas: 13
Autor(es): Álvarez, Carlos

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