Pese a los avances registrados en el conocimiento de los procesos de maduración y secado de los embutidos, aún se producen algunos problemas relacionados con las características sensoriales de estos productos.

Jacint Arnau, que cuenta con una larga trayectoria profesional como investigador del IRTA y está especializado en la elaboración de productos cárnicos, ha recogido en este trabajo, que compila varios artículos publicados en EUROCARNE durante 2021, información científico-técnica así como su experiencia y la de generaciones de industriales cárnicos en torno a las causas y soluciones a los problemas sensoriales de los embutidos curado-madurados en cuanto a aspecto, textura, olor y sabor/flavor.

Por todo ello, esta obra sirve de ayuda para la formación de profesionales del sector cárnico y ayuda a tener un mejor conocimiento sobre estos temas a todos aquellos que aprecien los embutidos y deseen conocerlos en profundidad.