Según la orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía, esta denominación protege piezas elaboradas en determinadas zonas granadinas situadas a más de 1.200 metros de altitud.nn

El Consejo Regulador, que debe cumplir la norma EN 45.011, se encargará de que los jamones protegidos cumplan los requisitos del Manual de Calidad.nn

Con ésta, Andalucía cuenta con cinco denominaciones específicas: Brandy de Jerez, Espárragos de Huétor-Tájar, Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Según establece la normativa, la zona de elaboración protegida por Jamón de Trevélez abarca un área natural en la que, entre otros, se dan unos determinados factores de altitud, temperatura y humedad, que le dan al producto unas cualidades propias que le caracterizan.nn

A esta denominación sólo pueden optar los jamones procedentes de cerdos obtenidos en los cruces de razas Landrace, Large White y Duroc Jersey. Así, las extremidades deben ser de machos castrados o hembras y tener un peso en fresco superior a 11,3 kilos. En función del peso, se establece una primera clase entre 11,3 y 12, 3 kilos; segunda clase entre 12,3 y 13,5 kilos y una tercera clase de más de 13,5 kilos.nn

Otro de los aspectos que regula el reglamento de la denominación es el transporte de las piezas desde los mataderos a los locales de curación y maduración, que se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de gorma que las piezas lleguen a las naves de salados con una temperatura entre 0 y 45º. Para identificar las piezas de Jamón de Trevélez, el Consejo Regulador establecerá al menos tres precintos numerados, uno por cada una de las categorías existentes que indican que se han cumplido todos los requisitos del reglamento.