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Ainia desarrolla un proyecto sobre mejora genética de cultivos iniciadores para el desarrollo de nuevos productos cárnicos

La progresiva mejora del conocimiento de los mecanismos empleados en la utilización de microorganismos implicados en los procesos de maduración de embutidos crudo-curados ha permitido profundizar en el estudio de las bacterias acidolácticas, las cuales son de especial importancia ya que están directamente relacionadas con la calidad y las características diferenciales de muchos embutidos tradicionales autóctonos.nn

Asimismo, este tipo de bacterias influye en gran medida en la seguridad de los alimentos, ya que por su metabolismo provocan una reducción del pH y en algunos casos, tienen la capacidad de producir metabolitos antimicrobianos llamados bacteriocinas, factores ambos que limitan el desarrollo de bacterias patógenas.nn

En este sentido, Ainia, Centro Tecnológico, ha desarrollado durante cuatro años un proyecto que contempla la Mejora genética de cultivos iniciadores para el desarrollo de nuevos productos cárnicos, que ha contado con el apoyo del Ministerio de Ciencia y Tecnología, dentro del programa Profit.nn

Dicho proyecto ha consistido en el estudio, aislamiento y caracterización de bacterias lácticas procedentes de productos cárnicos autóctonos, con el objeto de aprovechar las características específicas de dichos microorganismos (adaptación a las materias primas y procesos utilizados, obtención de características organolépticas particulares, etc.) para posteriormente introducir genes responsables de la producción de bacteriocinas procedentes de otra bacteria láctica (Lactobacillus curvatus LTH1174), de una forma dirigida y controlada (es decir, con una correcta evaluación de sus riesgos).

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