Viernes, 29 de marzo de 2024
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Un estudio demuestra que el mayor riesgo de contaminación de la canal de vacuno se produce en el despiece y envasado

Un grupo de investigadores canadienses han descubierto que los diseños empleados en las distintas instalaciones, para llevar a cabo las operaciones de despiece y envasado de las carnes de vacuno, pueden estar favoreciendo la contaminación de las carnes. Según este estudio, puede deberse a una mala limpieza y desinfección de las mismas, lo que provoca la multiplicación de colonias de Escherichia Coli. nn

La mayoría de las cepas de EC son inofensivas, sin embargo algunas tales como E.Coli O157:H7 pueden provocar trastornos en la especie humana.nn

Tradicionalmente se han considerado las operaciones de desollado y evisceración como las de mayor riesgo de contaminación microbiológica de la canal, por ello los sistemas de control de calidad se centraban en la inspección antemorten de los animales, valorando el grado de suciedad de los animales, y en las operaciones de evisceración, donde la extracción del aparato digestivo se señala como un punto clave para evitar una contaminación por parte de EC, habitante habitual del intestino de los animales domésticos. nn

El estudio llevado a cabo a partir de canales de vacuno, que habían sido sometidas a un proceso de pasteurización previo a las operaciones de despiece y embarquetado devuelve unos resultados novedosos, los niveles de EColi en la carne de vacuno eran superiores tras el despiece, lo que hace prever que la contaminación no se había producido durante la evisceración, sino durante las operaciones de despiece de la canal. nn

Los resultados de la investigación apuntan a dos fuentes de contaminación, por un lado los equipos empleados en el despiece , y por otro lado los utensilios tales como los guantes y los cuchillos.

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