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Comienzan los preparativos para la séptima edición del Congreso Mundial del Jamón


El pasado 30 de octubre se reunió en la Sala de Juntas de la Facultad de Veterinaria de Cáceres el comité permanente intercongresos del Congreso Mundial del Jamón con el objetivo de seguir avanzando en la organización de la próxima convocatoria, que se celebrará en Ourique (Portugal) del 28 al 31 de mayo de 2013.

Dicha reunión comenzó con la mención al reciente fallecimiento del Presidente de ACPA y del Comité Organizador, José Cándido Nobre, destacando su calidad humana y su implicación en este evento. Posteriormente, se constituyó formalmente el comité permanente y se creó una secretaría intercongresos. Además, se analizaron las gestiones realizadas por la organización del Congreso y se debatieron las diferentes propuestas del Programa Científico, aportadas tanto por miembros del comité como por expertos del sector.

La primera de las sesiones corresponderá al área de genética animal y se analizarán diversos avances e investigaciones sobre cerdo alentejano, ibérico y también cerdo blanco. La segunda estará relacionada cono otro área importante como es la cría, manejo y alimentación de los animales y cómo esta puede llegar a influenciar en la calidad de las piezas curadas que se obtienen al final del proceso.

En la tercera de las sesiones se hablará sobre la producción animal, pero desde la perspectiva del respeto al medio ambiente, teniendo en cuenta factores como la carga ganadera en las dehesas, la alimentación animal o la medición de la huella de carbono a lo largo de la cadena alimentaria.

El segundo día del Congreso estará dedicado a la tecnología y los procesos de curación del jamón. Para ello se hablará sobre el cálculo de los niveles de sal mediante técnicas como el ultrasonido o de cómo influyen factores como el grado de engrasamiento de un jamón curado para la percepción de la sal que contiene la pieza. Como avances en el secado y maduración, en el Congreso se tratarán los últimos avances para conseguir piezas deshuesadas en fresco.

Otra de las sesiones también se dedicará a analizar las técnicas post-proceso que se pueden aplicar dentro de las industrias jamoneras mejorar la seguridad alimentaria del producto y mejorar su vida útil como pueden ser las altas presiones hidrostáticas. La certificación de producto y las figuras de calidad también tendrán cabida en el evento dando una panorámica de las existentes en Portugal, Italia y España.

Como es tradición, el último de los días del Congreso estará dedicado a las sesiones de comercialización y promoción del jamón curado. Para ello se analizará que políticas se van a seguir desde la UE para su promoción en países terceros y se analizarán las posibilidades de utilizar este producto como base para el turismo gastronómico. Además, se debatió sobre las futuras sedes del Congreso y se informó de que manifestaron interés varias entidades para organizarlo en España (Segovia, Toledo, Madrid ó Cataluña) y en el extranjero (Brasil, México, Francia). El tema de Brasil se consideró potencialmente interesante pues el año 2015 (próxima edición) se sitúa entre dos importantes eventos en el país sudamericano y su potencial de producción porcina y de mercado es importante. Aunque también se señaló que hasta ahora los asistentes al Congreso en anteriores ediciones han sido en su mayoría españoles y podría ser arriesgado si no se planificara adecuadamente.

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