La linaza es una fuente de ácidos grasos omega 3 y puede utilizare en la alimentación del ganado porcino para reducir los ácidos grasos saturados presentes en la carne y los productos cárnicos. La suma de vitamina E y de antioxidantes vegetales permite también reducir el riesgo de perioxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, permitiendo obtener productos curados enriquecidos en ácidos grasos omega 3. Los antioxidantes vegetales pueden ser introducidos en la dieta del ganado porcino 10 días antes del sacrificio para reducir la peroxidación de los ácidos grasos.

El objetivo del estudio fue valorar la calidad nutricional y sensorial de los jamones curados obtenidos de esta manera. Para ello se dividieron 24 machos castrados de 50 kg de peso en 3 lotes. Fueron alimentados durante 2 meses con una dieta enriquecida con ácidos grasos omega 3 mediante linaza granulada. El primero de los lotes mantuvo esta alimentación, al segundo de lotes se le añadió en su alimentación antioxidantes de origen vegetal y el último lote recibió la misma alimentación que el segundo pero se incrementó el nivel de antioxidantes durante los 10 días previos al sacrificio.

Los perniles obtenidos se prepararon según el método típico de producción de jamón de Bayona. Tras una curación de 7 meses se lonchearon y se extrajeron los niveles de lípidos y el perol de ácidos grasos, además de analizar el malondialdehído con el objetivo de analizar la peroxidación. Además un panel de cata analizó los productos.

A raíz de todo esto se ha determinado que no existen grandes diferencias entre las cualidades sensoriales de los 3 lotes. Todos eran aceptables aunque no siempre ha sido así en las pruebas realizadas con jamones con un periodo de curación más largo.

Los autores recomiendan incrementar la adición de vitamina E en la dieta de los animales hasta 80 ppm. Además, si los antioxidantes vegetales no consiguieron mejorar las cualidades nutriciaones, si que permitieron reducir la presencia de malondialdehído, permitiendo reducir la peroxidación.