Lunes, 3 de agosto de 2020
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El IRTA avanza en la mejora de la maduración de la carne de vacuno


Para tener una mayor aceptación entre los consumidores y la restauración

Un proceso de maduración controlado permite mejorar las características sensoriales de la carne de bovino, como la ternura, los aromas y los sabores, para que tengan una mayor aceptación entre restauradores y consumidores. De esta forma se obtiene un producto de un alto valor añadido que permite revalorizar gastronómicamente la carne y, por lo tanto, proporciona herramientas a los ganaderos para mejorar el rendimiento económico de la carne que comercializan, informa el IRTA.

Estos estudios caracterizan la materia prima previamente desde el punto de vista sensorial, nutricional y microbiológico. Esta información permite desarrollar un proceso de maduración con un método adecuado según los objetivos planteados, tanto en cuanto al proceso (maduración al vacío, en seco y en bolsa permeable al vapor de agua), como a las características deseadas (sensoriales, químicas y nutricionales).

El IRTA dispone de una cámara de tecnología avanzada diseñada especialmente para madurar la carne, y cuenta con un desarrollo tecnológico innovador que permite un control muy preciso de las condiciones de temperatura, humedad y evolución del pH. La cámara permite hacer estudios a pequeña escala para optimizar las condiciones durante el proceso.

Actualmente el IRTA está desarrollando estudios de maduración para empresas y también en el marco de dos proyectos europeos Poctefa para la cooperación territorial entre España, Francia y Andorra. Se trata de los proyecto Alberapastur y DietaPyr2, que trabajan para la valorización de las razas autóctonas del Pirineo. Poner a disposición del sector nuevos protocolos de maduración contribuye a la conservación de las razas autóctonas y a su desarrollo económico.

Los  estudios de maduración los desarrolla el equipo de investigación del programa de Calidad de Producto de la área de Industrias Alimentarias ubicado en el centro IRTA Monells (Girona).
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