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Cicytex muestra las ventajas de las altas presiones en el procesado de carnes y jamón curado


El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a Cicytex, trabaja en el uso de métodos innovadores en el procesado de alimentos. Una de estas tecnologías que se estudian en Cicytex son las altas presiones hidrostáticas. Para la difusión de esta línea de trabajo se ha elaborado un video que se puede descargar en el siguiente enlace en el canal de Youtube de CICYTEX. 

Se trata de diferentes proyectos orientados a conocer cuáles son las ventajas que el uso de esta tecnología aporta en cada caso. Es un tratamiento en frío en el que se utiliza la presión del agua en lugar de la temperatura para conseguir la conservación de los alimentos.

Como explica el investigador Jesús García Parra, los trabajos se realizan en una planta piloto de Altas Presiones Hidrostáticas con un equipo semindustrial en el que los productos son sometidos a altos niveles de presiones transmitidas por el agua (400 a 600 megapascales), que equivale a unas seis veces más que la presión que ejerce el agua en la profundidad de la Fosa de las Marianas en el Océano Pacífico.



En el Área de Carne se han desarrollado varios trabajos con productos cárnicos curados. Según la investigadora María Jesús Martín Mateos el objetivo es mejorar la seguridad alimentaria y alargar la vida comercial del producto sin modificar sus características originales. En la actualidad  se desarrolla una tarea perteneciente al proyecto Innoace en la que se evalúa el uso de altas presiones hidrostáticas en productos cárnicos tradicionales del cerdo ibérico y alentejano (lomo, chorizo, salchichón, jamón, morcilla de asar, …) y otros productos portugueses de aves (pavo y pollo). 

El video finaliza con un trabajo sobre jamón ibérico loncheado, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), y en el que se combinan dos tecnologías; envases activos y altas presiones hidrostáticas. Jonathan Delgado Adámez, del Área de Apoyo a la Investigación del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, detalla que el objetivo es alargar la vida útil a través de la mejora de la calidad del producto y la inocuidad microbiana. 
 
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