Induráin señala que los sistemas actuales para fijar el precio de la carne de vacuno intentan poner de acuerdo a los distintos eslabones de la cadena (productores, comercializadores y consumidores), lo que implica un gran esfuerzo, ya que los diferentes actores poseen distintos puntos de vista sobre lo que es calidad y lo que están dispuestos a pagar por ella.nn

Así, los consumidores valoran el sabor, la dureza y la cantidad y composición de la grasa de la carne, parámetros difíciles y costosos de evaluar. Por esta razón, es de gran interés conocer qué parámetros medibles en la canal vacuna permitirían una clasificación de la carne de ternera lo más cercana posible a los intereses del consumidor.nn

En España, como en los demás países de la Unión Europea, la valoración comercial de la carne de vacuno se basa en la evaluación visual de la conformación y engrasamiento de la canal, motivo por el que la tesis doctoral ha estudiado la utilidad de diferentes medidas adicionales en la canal de vacuno, para predecir la calidad de la canal y de la carne y complementar, de este modo, el actual sistema de clasificación de canales.nn

Tras la investigación, el autor ha concluido que tanto el espesor de la grasa dorsal medido directamente en la canal, como el veteado de la carne medido por medio de ultrasonidos estuvieron relacionados con el porcentaje de grasa intramuscular o veteado del músculo logissimus dorsi y, a través de este parámetro, con la composición en ácidos grasos y el perfil de aroma y sabores de la carne.nn

El autor recomienda la introducción de estas dos variables en la actual clasificación de canales para obtener una valoración económica mas precisa y ligada a las demandas del consumidor, aunque sostiene que es necesario seguir profundizando en el estudio de la tecnología de ultrasonidos para poder adaptarla a las características de las razas y sistemas de producción de nuestro país y desarrollar así todo su potencial.