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¿Por qué seguir un enfoque sistémico de higiene es crucial para garantizar la seguridad alimentaria?


La seguridad alimentaria es un factor crucial en el éxito de cualquier empresa de procesado de carne. Es demasiado importante para dejarla al azar pues cualquier otra etapa de su actividad comercial pasa a un segundo plano cuando ocurre un caso de contaminación cruzada. Adoptar el enfoque sistémico correcto para la seguridad alimentaria, el cual le permite saber exactamente dónde pueden surgir problemas antes de que ocurran, es esencial para minimizar y proteger su reputación y rentabilidad.

El riesgo microbiológico en el procesado de la carne proviene de contaminaciones cruzadas y de patógenos potencialmente letales que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Han tenido lugar diversos brotes, que han provocado el fallecimiento de algunos consumidores, que han sido motivo de titulares durante años. 

En Europa, las principales causas de fallecimiento por enfermedades transmitidas por alimentos se asocian a nombres que ya resultan familiares para cualquiera en el sector del procesado de la carne. Los microorganismos patógenos, incluyendo los géneros Salmonella, Listeria y Campylobacter (una especie en concreto, Campylobacter jejuni, está a la cabeza de la tabla de clasificación como la mayor causa de intoxicación alimentaria en Europa), están situados en el tubo digestivo del ganado vacuno y bovino sano. Estos microorganismos potencialmente letales también se pueden encontrar en las pieles y lanas de los animales vivos a partir de la contaminación por sus heces, y durante el proceso de matanza  pueden transferirse a las superficies de unas carnes que previamente eran estériles. 

En 2015, el 40% de los productos alimentarios retirados fue debido a contaminación microbiológica según el FSIS. Centrándose específicamente en el efecto de la listeriosis, la European Food Safety Authority destaca que el número de casos en humanos confirmados en 2016 fue el menor entre los cinco patógenos principales. Aún así, con una tasa de mortalidad del 16,2 por ciento, causó más muertes (247) que los otros cuatro patógenos juntos (Informe resumido de la UE 2017 por EFSA ECDC sobre las tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en 2016). 

La higiene es crucial en todas las etapas
Estas cifras escuetas recalcan que no hay ninguna empresa de procesado de carne que no tenga responsabilidades éticas y legales en el mantenimiento de los mayores niveles de higiene. Además, refuerzan que no hay ninguna etapa de su operación en la que pueda bajar la guardia, o en la que la amenaza constante se vea reducida. 

La higiene a lo largo de todo el proceso desde la granja hasta el envasado es crucial para controlar la contaminación cruzada. El más mínimo error puede tener consecuencias nefastas, las cuales afectarán a la reputación de la empresa y en última instancia a su rentabilidad. Cuando se identifica un problema de seguridad alimentaria quizás ya sea demasiado tarde. 

La detección temprana y una respuesta rápida son esenciales
Todos en el sector del procesado de la carne aspiran a la detección temprana y una respuesta rápida a los problemas de salud alimentaria. Para lograrlo, necesita adoptar el enfoque sistémico de higiene correcto, que a su vez le ayudará a garantizar la seguridad y la eficacia operativa y a proporcionar una ampliación de la vida útil. Un requisito clave es un sistema que identifique exactamente dónde pueden surgir problemas antes de que ocurran. 

Diversey siempre ha jugado un papel importante ayudando a sus clientes a asegurarse de que los controles de higiene en la producción sean eficaces, aplicando los conocimientos técnicos adquiridos mediante una presencia global y una experiencia desarrolladas a lo largo de muchos años. SecureCheck de Diversey es una solución de la gama de servicios basados en los conocimientos que está diseñada para ayudar a abordar los retos en la seguridad alimentaria y la eficacia operativa al tiempo que permite reducir los costes totales. 
SecureCheck es una herramienta de diagnóstico exclusiva que ofrece soluciones específicas y personalizadas para el procesado de carnes rojas y blancas, además de soluciones que tienen como objetivo los patógenos más virulentos, como Campylobacter y Listeria, para reducir el riesgo en las áreas vitales. Las soluciones incluyen: buenos procedimientos de fabricación, soluciones de limpieza y saneamiento, higiene personal y mejores prácticas, formación y documentación.

Un enfoque consultivo para la seguridad alimentaria
SecureCheck se caracteriza por tener un enfoque consultivo. Se inicia con una evaluación efectuada por expertos formados para inspeccionar e identificar áreas sensibles al riesgo a lo largo de todo el proceso de producción. Utilizando un paquete de software patentado se recopilan los datos pertinentes relacionados con sus instalaciones.

Desde la producción hasta el almacenamiento del producto, se promueven las revisiones en las instalaciones de producción empleando el sistema para analizar todos los elementos del proceso. Los servicios de monitorización recopilan los datos y le proporcionan un análisis detallado inicial y continuo acerca de su rendimiento frente a los datos de referencia históricos y del sector. Después de finalizar la inspección, los datos se le presentarán en un formato fácil de entender que resalta las áreas de riesgo, incumplimientos potenciales de la seguridad alimentaria o puntos de contaminación, y determina dónde se pueden mejorar los procesos.

Aportación de una imagen de diagnóstico
Este análisis de datos le ofrece de forma eficaz una imagen objetiva, identificando las áreas de su proceso que tienen el potencial de albergar y fomentar la propagación de microorganismos. El resultado es un plan de acción detallado que simplifica la gestión de la seguridad alimentaria y la higiene en todas sus instalaciones, el cual se puede implementar con ayuda del equipo de Diversey, de manera que podrá resolver los retos cruciales y alcanzar las mejoras necesarias. Las sugerencias prácticas para mitigar los riesgos percibidos, respaldadas por estadísticas claras que muestran los beneficios financieros y destacan las eficacias, abrirán nuevos procedimientos para su empresa.

El uso de la herramienta de diagnóstico de Diversey le ayudará a mejorar y mantener los niveles de seguridad alimentaria durante su proceso de fabricación. Si monitoriza el progreso durante un periodo de tiempo específico, puede medir el efecto y la eficacia de las acciones correctoras, reduciendo el riesgo de contaminación al implementar las recomendaciones presentadas.

Mediante la priorización de las áreas de mejora, la ejecución de las acciones definidas y la evaluación comparativa de su empresa frente al sector, podrá reducir  la carga microbiológica en su producto final, lo cual da como resultado un producto de mayor calidad. El valor de este tipo de solución integral está en que es preventiva en lugar de predictiva; combinando la experiencia global en distintos campos para ofrecer una imagen que, a diferencia de otras auditorías, no se basa en puntuar sus instalaciones basándose en el cumplimiento de un conjunto de reglas. Como solución operativa, le proporcionará modelos específicos del sector para patógenos y grupos de alimentos. 

Mitigación de sus riesgos
Aunque no disponga de pruebas de que tiene un problema en la actualidad, hay una posibilidad de que lo tenga mañana. Por lo tanto, es mucho mejor ser precavido que tener que lamentarlo después. La mitigación del riesgo de amenaza por parte de los microorganismos patógenos no solo hará que sus instalaciones sean un entorno incluso más seguro, sino que también facilitará que tenga un mayor control cuando pueda surgir un problema. 

Puede estar seguro de que cuando ponga en marcha SecureCheck, los especialistas del sector de Diversey no solo se dedicarán a preparar informes. Identificarán las áreas y etapas de su proceso que tienen el potencial de albergar y fomentar la propagación de microorganismos, al tiempo que implementarán las recomendaciones, colaborando así a la reducción de su riesgo de contaminación y en la mejora de la seguridad alimentaria. Aplicando todos los aspectos de la solución integral SecureCheck, Diversey también le ayudará a maximizar la rentabilidad de la inversión y a optimizar sus ahorros y eficacia al trabajar con usted como socio para definir, implementar y gestionar los proyectos.
 
Más información:
Will Grayson
Global Marketing Communications Director - F&B

Logo Diversey
P: +44 (0) 7967 694 548
william.grayson@diversey.com

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