Viernes, 3 de abril de 2020
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Consideraciones en torno al coronavirus y la elaboración de alimentos


¿Se puede transmitir COVID-19 (coronavirus) a través de los alimentos?
La experiencia con otras enfermedades como SARS y MERS sugiere que las personas no han sido infectadas con el virus a través de los alimentos. Es poco probable que el Covid-19 se transmita a través de los alimentos y todavía no hay evidencia de que esto ocurra, según ha especificado la EFSA

Los coronavirus se transmiten con mayor frecuencia entre animales y personas y de persona a persona. El virus se transmite:
  • directamente, a través del contacto con los fluidos corporales de una persona infectada (por ejemplo, gotas al toser o estornudar);
  • indirectamente, a través del contacto con superficies en las que una persona infectada ha tosido o estornudado. La información actual sugiere que el virus puede sobrevivir algunas horas en la superficie de los objetos, pero los desinfectantes domésticos simples pueden matarlo.

¿Qué pueden hacer los trabajadores de la industria alimentaria para evitar contagios?
Es posible que los trabajadores de industrias alimentarias infectados puedan introducir virus en los alimentos en los que están trabajando, o en superficies dentro de los establacmientos alimentarios, al toser y estornudar, o por contacto manual, a menos que sigan estrictamente buenas prácticas de higiene personal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que se mantienen las recomendaciones estándar para reducir la exposición y la transmisión al igual que una variedad de enfermedades. Éstos incluyen:
  • higiene de manos adecuada
  • prácticas de higiene para la tos/resfriado
  • prácticas de higiene en el manejo de alimentos
  • evitar el contacto cercano, cuando sea posible, con cualquier persona que muestre síntomas de enfermedades respiratorias como tos y estornudos

Los trabajadores del sector alimentario y de la distribución alimentaria deben lavarse las manos:
  • antes de comenzar a trabajar
  • antes de manipular alimentos cocinados o listos para comer
  • después de manipular o preparar alimentos crudos
  • después de manipular residuos
  • después de las tareas de limpieza
  • después de usar el baño
  • después de sonarse la nariz, estornudar o toser
  • después de comer, beber o fumar
  • después de manejar dinero

Una buena higiene y limpieza también son importantes para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos o poco cocidos y alimentos cocinados o listos para comer. 

¿Qué pueden hacer los propietarios y gerentes de industrias alimentarias?
Los operadores alimentarios deben asegurarse de que sus empleados estén al tanto de la situación y evolución del Covid-19 y de los consejos sanitarios que brindan las autoridades sanitarias. Al tiempo, deben saber que tienen responsabilidades de acuerdo con la legislación alimentaria actual y deben mantener prácticas de higiene adecuadas en todo momento en sus establecimientos.

Por tanto, deberán:
  • Asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene alimentaria.
  • Asegurar una supervisión efectiva del personal para reforzar las prácticas de higiene.
  • Proporcionar las instalaciones correctas, por ejemplo, lavado de manos, baños, para que el personal pueda practicar una buena higiene.
  • Asegurarse de que el personal no tienen ningún signo o síntoma físico antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo.
  • Mantenerse alerta y asegurarse de que el personal no está enfermo y está en condiciones de trabajar.
  • Puede evaluar al personal que consideren que está enfermo.

¿Qué deben hacer los operadores alimentarios si tienen un problema en la cadena de suministro causado por COVID-19?
Las infecciones del personal con COVID-19 (coronavirus) en empresas alimentarias podrían provocar la interrupción de la cadena de suministro de alimentos, donde ciertos ingredientes y envases pueden ser escasos. Ante esto, las empresas podrían: omitir o sustituir ingredientes en un producto, y / o cambiar su envasado y / o cambiar su procesado. Es importante que las empresas alimentarias recuerden sus obligaciones legales de colocar únicamente alimentos seguros en el mercado.

Cualquier cambio en el producto, envasado o procesamiento requiere una revisión completa del sistema de gestión de seguridad alimentaria de la empresa tanto a nivel de guía de buenas prácticas de higiene como en el APPCC.

De esta forma podrán:
  • Evaluar el riesgo de cualquier problema de seguridad alimentaria qeu pueda surgir tras los cambios propuestos.
  • Establecer controles para gestionar los riesgos identificados.
  • Documentar los cambios.

Los ejemplos de cuestiones a considerar incluyen:
  • La introducción de alérgenos al cambiar ingredientes y / o proveedores de ingredientes.
  • Vida útil segura si el envasado de los productos cambia y / o el producto se formula de manera diferente.
  • La introducción de nuevos riesgos microbiológicos, físicos y químicos con nuevos ingredientes.
  • Puede haber otros problemas dependiendo del tipo de negocio / producto involucrado.
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