La empresa jamonera Monte Nevado en colaboración con otras empresas del sector y con el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), está llevando a cabo un proyecto de aplicación de tecnologías innovadoras no destructivas para optimizar el proceso productivo, con la intención de mejorar la eficiencia energética, reducir los costes de producción y sobre todo, incrementar la calidad del producto final y predecir el momento perfecto de cada pieza.

El proyecto, recibe el nombre de Smart Meat Systems (SMS) y consiste en el desarrollo de nuevos sistemas inteligentes para productos cárnicos curados, mediante la sensorización integral y la aplicación de tecnologías IOT, Machine Learning y Big Data.

El objetivo principal del proyecto es el desarrollo de un nuevo sistema inteligente que permita tratar individualmente cada pieza según sus características, consiguiendo un jamón al punto de sal con textura y color óptimos.

El novedoso sistema desarrollado durante el proyecto es capaz de proporcionar el peso y porcentaje de grasa de cada pieza, así como el contenido en sal tras el salado, lo que permitirá optimizar los procesos, obteniendo un producto más homogéneo.

Otro de los objetivos de estudio es predecir el momento en el cual encontraremos la textura perfecta de cada jamón. Para ello se utilizarán los datos proporcionados por los sistemas inteligentes testados en este proyecto y las valoraciones realizadas a cada pieza de jamón por los maestros jamoneros.

Para llevar a cabo el proyecto es necesario investigar acerca del producto. Para ello, se están utilizando tecnologías innovadoras no destructivas como la tecnología de inducción electromagnética y un equipo de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) con la finalidad de conocer las características del producto curado y observar cómo evoluciona durante el proceso de producción. Esta tecnología permite conocer el producto para averiguar cómo se comporta con la sal en relación a sus características de peso y grasa. 

Por otro lado, el NIR, proporcionará una serie de datos con los que se podrán optimizar los procesos de curación. Esta información se obtendrá mediante un dispositivo móvil, a través un sistema NIR de bolsillo con un sensor no destructivo, que determina el contenido de agua, sal y actividad de agua en los productos.

Además, con el proyecto SMS también se pretende mejorar la eficiencia energética de la empresa. Para ello, en el marco del proyecto y de acuerdo al programa medioambiental de Monte Nevado, se ha invertido en un sistema de secado energéticamente eficiente que permitirá reducir el coste energético y mejorar la huella de carbono de Monte Nevado.

Con todos los datos que arrojen las tecnologías innovadoras no destructivas, se creará una herramienta basada en la inteligencia artificial. Se utilizará para el estudio, predicción y monitorización de los procesos de secado, utilizando algoritmos de aprendizaje automáticos (machine learning) y big data en combinación con una plataforma de sensorización.

Todo esto permitirá predecir y personalizar los procesos de elaboración en función de las características de la materia prima, evolución del producto y condiciones del proceso aplicadas. Lo que redundará en la mejora de calidad del producto final.