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Monte Nevado inaugura el Campus del Jamón


Un centro dedicado a investigar, formar y difundir la cultura del jamón curado

Al lado de sus instalaciones en la localidad segoviana de Carbonero El Mayor, la firma Monte Nevado ha puesto en marcha un centro diseñado en exclusiva para investigar, formar y difundir la cultura del mundo del jamón curado.

La inauguración oficial del evento se ha producido en un acto al que han asistido diversas autoridades de la Junta de Castilla y León, de la provincia de Segovia y del Ayuntamiento de Carbonero el Mayor junto al director general de Industrias Agroalimentarias del MAPA, José Miguel Herrero.

Las instalaciones construidas por Monte Nevado constan de 1.200 metros cuadrados anexos a su planta productiva y han sido diseñadas desde un comienzo con una vision sostenible. En ellas ha invertido 2 millones de euros.



Para comenzar el acto dei inauguración, el director general de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos, se ha dirigido a los asistentes para destacar el origen familiar de la empresa que cuenta ya con la quinta generación trabajando dentro de la compañía jamonera. Ha destacado que el objetivo pasa por impulsar "la formación, a la investigación y a la innovación, que permita al sector de jamón español seguir ocupando un puesto privilegiado en la más alta gastronomía del mundo”, añadiendo que “es especialmente significativo para nosotros inaugurar este centro a las puertas de la celebración de nuestro 125 aniversario, ya que esta iniciativa es una muestra más de nuestra visión de futuro fundada en la excelencia, el conocimiento y el amor por un producto que es expresión de nuestra cultura y nuestra historia”.

El director general de Monte Nevado ha realizado una descripción de las instalaciones que cuentan con una sala de corrte con capacidad para 30 personas, un aula de formación, otra zona de demostraciones culinarias para 90 personas junto a un laboratorio sensorial y sala de catas. También tiene un salón de actos y una bodega natural.




El director general de Industrias Agroalimentarias del MAPA, José Miguel Herrero, ha destacado que estas instalaciones sean puestas en marcha por la empresa privada señalando que es algo más que significativo y destacable. Apuntó como esencial la figura del buen prescriptor del jamón que puede ser bien la figura de profesionales como los carniceros o charcuteros o bien otros expertos presentes en el ámbito de la restauración, por ejemplo. También tuvo una mención especial para Monte Nevado al ser ya la quinta generación la que está presente en la empresa algo que señaló como más que loable.

La intención de la empresa es que en este Campus también se investigue y estudie en torno al jamón curado en temas relacionados con las bases termodinámicas del secado y los fenómenos fisicoquímicos que ocurren durante la curación de los perniles.

Con los resultados obtenidos se busca mejorar los procesos de elaboración, seguimiento y control de la curación.

Otro punto importante será la formación especializada que ha sido diseñada de la mano del chef Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Samuel Naveira del restuarante Mu.Na öscar Molina del restaurante La Gaia y María José Martínez de Lienzo. Se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos, de entre dos y cinco días.




Otros cursos estarán relacionados con el corte de jamón y habrá demostraciones a cargo de los mejores profesionales de cada área tales como Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid que hablará sobre lamportancia de la nutrición y ejercicio en la montanera o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias que hablará sobre los defectos del jamón (petequias, hematomas y coloraciones anómalas en el jamón curado).

Otra de las funciones que realizará este campus es formar a personal de diversos restaurantes para que conozcan más sobre la tradición, historia y manejo del jamón, para que puedan estar mejor preparados y así atender y responder a las inquietudes de sus clientes.
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