Viernes, 29 de marzo de 2024
Área de clientes
No cerrar sesión
Gestión de claves
Artículos
Legislación
Empresas cárnicas
Revista on line


¿Quieres ser cliente?

- Eventos
La fermentación, una fuente de proteína no animal clave para la industria alimentaria del futuro

La fermentación, como una fuente de proteína no animal clave para la industria alimentaria del futuro, centró el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, que se celebraba en el día de ayer con más de 300 asistentes en Girona.

Entre las principales conclusiones, el gran abanico de productos análogos que permite producir, con costes ambientales bajos y producción escalable y el censo mundial de 88 empresas que trabajan en ello, de las cuales cuatro están en España; como Libre Foods, con sede en Barcelona, que ha desarrollado bacon a partir de hongos.

De esta manera, y para conocer el estado actual de la innovación en proteína alternativa, así como los retos y las perspectivas de futuro, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) e Interempresasc elebraban esta cita que, como decíamos, se centró en la fermentación, una tecnología que, según los expertos, revolucionará la industria alimentaria próximamente.

La apertura de la Jornada ha sido a cargo de Esteve Espuña, presidente de INNOVAC, el clúster de la carne y la proteína alternativa, que ha destacado las patentes de productos análogos a los de origen animal, así como las transacciones financieras experimentaron un gran crecimiento hasta el 2021 y cómo ahora se han estabilizado. Espuña también ha hecho referencia al cambio de nombre del clúster, que ahora engloba también «proteína alternativa» en el nombre para dar respuesta a la evolución que está experimentando el sector.

Acto seguido, ha sido el turno de Carlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute, que se ha centrado en la fermentación. La fermentación es un proceso basado en un seguido de reacciones químicas que producen las levaduras, bacterias y hongos, en el que transforman azúcares en ácidos, alcoholes o proteínas. Aplicada a la producción alternativas a la carne, sus ventajas son "que es escalable y que tiene unos costes ambientales bajos y que permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria", ha explicado Carlotte Lucas.

Lucas ha definido la fermentación como una tecnología «potente» y «flexible» porque sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir «a resolver algunos retos clave des del punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativas a la carne», ha comentado. Son un ejemplo la leghemoglobina de soja, un ingrediente análogo a la hemoglobina de la sangre y que confiere el color y la jugosidad propias de la carne –en este caso, no se puede comercializar en Europa por razones legislativas. Lucas también ha explicado cómo, actualmente, en el mundo hay 88 empresas que se dedican a la fermentación, la mayoría en Estados Unidos e Israel; en España hay cuatro.

Oportunidades, pero también retos
Aun las ventajas que plantea la fermentación, también afronta grandes retos, y uno de los principales es el legislativo, en este caso en la Unión Europea. En la actualidad, en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based y algunas derivadas de la fermentación; la carne cultivada solo está disponible en Singapur. Algunos de estos productos no están disponibles en la Unión Europea porque la regulación es más restrictiva que en otros países, y para que puedan estar antes tienen que haber sido aprobados como novel foods por la Unión Europea.

Los novel foods son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa por las personas de la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entró en vigor el primer reglamento sobre novel foods. De esto, ha hablado Estefanía Noriega, técnica científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha explicado todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, y ha explicado que para ser autorizados deben ser seguros para los consumidores, deben estar etiquetados debidamente para no confundir a los consumidores, y, en el caso que estén destinados a substituir a otro, deben estar, como mínimo, al mismo nivel.

Una industria consolidada
En 2021, la industria de la proteína alternativa se consolidó, y así lo constata el hecho de que se captaron cerca de cinco mil millones de dólares, un 60% más que en 2020, y cinco veces más que en 2019, y todo apunta que la demanda de los consumidores seguirá al alza en los próximos años. En cuanto a las tendencias de consumo en España, en 2021 el 21% de la población se considera flexitariana, y el 40% de los hogares han incorporado productos análogos a la carne y cerca del 50% bebidas vegetales (Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, 2021). Los departamentos de I+D+i de las empresas alimentarias trabajan sin cesar en la búsqueda de nuevos productos análogos a la carne, la leche, los huevos, el pescado e, incluso, la miel, y que se asimilen en sabor, textura, olor y aspecto. En este contexto, la fermentación puede ser la tecnología que potencialmente revolucionará la industria de la proteína alternativa.
Más noticias - Eventos
Compartir esta noticia en:    Compartir en Linkedin LinkedIn        
©2024 Estrategias Alimentarias SL. Todos los derechos reservados. Aviso legal. Protección de datos