El humor manchego no está hecho para las grandes masas y hay a quien no le gusta. El pionero del mismo es José Mota. Algunos de sus frases son míticas y entre ellas está aquella de No, no y no... Pero ¿y si sí? Se dice en un sketch donde un personaje sorprende al otro en misa y le dice que lo tenía por ateo. La respuesta es esta frase puesto que, si bien al principio no iba a la iglesia, acabó creyendo por si acaso.

Podríamos extrapolar esto quizás al pensamiento que muchas firmas cárnicas han tenido al respecto de los análogos cárnicos. Muchas de ellas no creyeron en principio que esto pudiera llegar a cuajar y suponer un ingreso relevante, pero han acabado viendo negocio en ello. Así, hoy en día nos encontramos con numerosas compañías que ven este fenómeno desde una especie de trinchera en la que se protegen, creyendo que el enemigo está ahí, al frente, intentando ganarles terreno y borrarles del mapa. Otro grupo de compañías, caracterizadas en muchos casos por tener un catálogo de productos más amplio, por una nueva generación al frente de la dirección o porque así se lo ha pedido su principal cliente, la distribución, se han introducido en el mundo de los análogos cárnicos e incluso alguno hay que apuesta también por la carne obtenida a través del cultivo celular en laboratorio que comienza a dar sus primeros pasos.

El cambio de un producto a otro no es tan complicado ya que, desde un punto de vista tecnológico, buena parte de los equipos que se utilizan para la producción de elaborados cárnicos sirven para la conformación de estos análogos, que están hechos mayoritariamente a base de masas a las que se les da una u otra forma.

Tenemos claro que estos análogos no pueden tomar el nombre y la tradición que los derivados cárnicos han logrado conquistar a lo largo de siglos. Así se está legislando, por ejemplo, en el estado de Texas. Dudamos que veamos “un jamón ibérico vegano” (perdón por el sacrilegio), pero sí que ya hay “chuletones” impresos con tintas vegetales de varios centímetros de grosor que por ahora no tienen una pinta muy apetitosa.

Pero todo está aún en ciernes y por desarrollar. La apuesta empresarial es clara en muchos casos y sin duda ambas categorías están abocadas a convivir en los lineales.