Organizado por el Japan Livestock Export Promotion Council (Consejo de Promoción de Exportaciones de Ganado de Japón) se celebró ayer lunes en Madrid, como previa a su celebración el miércoles en Barcelona, el seminario Carne Japonesa Wagyu Experience, con el objetivo de difundir el conocimiento sobre esta carne en España y presentar sus cualidades y atractivos.

Orientado a un público profesional, el encuentro celebrado en la capital contó con la presencia del Embajador de Japón en España, Takahiro Nakamae, el presidente del Consejo de Promoción, Takashi Himeda, así como representantes de hasta nueve compañías japonesas dedicadas a la exportación de carne de wagyu japonesa en Europa. Juntos, departieron con los asistentes, profesionales de la industria cárnica nacional, y dieron a conocer algunas de las peculiaridades de esta carne. El encuentro contó con una demostración de corte de wagyu a cargo de Tomohiro Tanaka y una demostración de cocina y posterior degustación de los platos a cargo de Atsuhi Takata.

De esta manera, los asistentes pudieron conocer el número de toneladas que el año pasado se exportaron desde Japón a Europa, 566 t, que supusieron un valor de 33,2 millones de euros, tras un incremento del 107 % con respecto a 2022. En España, en el último año, las exportaciones desde Japón de carne de wagyu han tenido un incremento de un 150 %. Ante estos datos, la delegación japonesa no dudo en calificar a la Unión Europea como "un destino importante para el futuro". El propio embajador reconocía que la carne de wagyu se ve cada vez más en las carnicerías y el término es más reconocido por el consumidor español. 

Inmersos ya en la presentación, el presidente del Consejo de Promoción hizo hincapié en la importancia de contar con el sello de certificación Beef Japan, "marca de autenticidad que certifica que nos encontramos ante una carne vacuna de wagyu genuino de raza pura criado en Japón". Ante las muchas imitaciones e intentos de fraudes es importante, recalcaron, saber que este sello certifica que estamos ante una carne procedente de wagyu japonés 100 % genuino, insistieron.  Más allá, hablaron de las tres principales características de la carne wagyu japonesa:

• Su característico marmoleado, fruto de la exclusiva composición de ADN del ganado wagyu negro japonés y del régimen de alimentación.
• Un aroma único con matices dulces que también se pueden encontrar en el coco o en los melocotones y que se hace presente al calentar la carne a 80º C.
• Alto porcentaje de ácido oleico que hace que, además de derretirse en la boca, sea un producto saludable cuando se consume en cantidades apropiadas.

Más datos, la de wagyu supone tan solo el 1 % de la producción cárnica de vacuno global o el 50 % de la producción local en Japón. El periodo de engorde será de aproximadamente 600 días, la edad de envío de 28 a 30 meses y el peso de unos 800 kilogramos.

Importente saber que el sistema de certificación se basa en un registro del pedigrí que incluirá la huella nasal del animal (única, como nuestras huellas digitales) y el número de identificación individual, que permitirá aplicar un sistema de trazabilidad de la carne desde el campo a la mesa. 

Por último, el sistema de calidad calificará la pieza basándose en cuatro factores: nivel de marmoleado, color y brillo de la carne, color y brillo de la grasa y firmeza y textura. Las piezas con la máxima calidad llevarán el distintivo A5.

Exhibiciones de despiece y cocinado
Tras conocer todos estos detalles, turno para Tomohiro Tanaka quien cuchillo, "a estrenar por ser la gran ocasión que es", en mano procedió a realizar una exhibición de corte de un lomo bajo y una pieza completa de cadera, de la que fue desgranando distintos cortes con características propias de sabor, textrura, terneza o marmoleado cada una de ellas. Por último, y antes de dar paso a la desgustación y el tiempo de networking, Atsushi Takata, chef del restaurante Uribou en Barcelona, deleito a los presentes con la elaboración de seis platos con distintas piezas de wagyu japonés: Tataki de eagyu al estilo español; canapé de alcachofa y falda de wagyu; butifarra artesanal de wagyu (elaborada por la firma española Santmartí 1850); risotto de wagyu elaborado con su grasa; fricandó de wagyu; y sushi de wagyu. En definitiva, una sesión muy productiva en cuanto a su objetivo de difundir características y propiedades de esta carne y en el establecimiento de contactos entre empresas exportadoras japonesas y compradores españoles.