En respuesta a las crecientes preocupaciones sobre los hábitos alimentarios del público, los gobiernos de todo el mundo han implementado sistemas de etiquetado nutricional para ayudar a los consumidores a elegir alimentos más saludables al comprar. El equipo de investigación de Enfermería y Promoción de la Salud de la UPV/EHU ha propuesto un paso más. Al ver que cada vez comemos más fuera de casa, planteó la posibilidad de que los restaurantes incluyan información en sus cartas para saber si los platos son saludables o no: "Igual que en las recetas se indica si contienen alérgenos o son aptos para veganos, sería En nuestra opinión sería bueno indicar si están sanos o no. En este contexto, queríamos saber si alguno de los sistemas de etiquetado nutricional utilizados globalmente para evaluar productos procesados ​​podría ser útil para evaluar platos cocinados. Para ello hemos comparado siete métodos, y como hemos encontrado tan poca coherencia entre ellos, creemos que ninguno de ellos es adecuado para nuestro propósito”, explica Leyre Gravina, investigadora principal del trabajo.

La investigación es nueva; de hecho, hasta ahora no ha habido comparación de la reproducibilidad y conformidad de las etiquetas a nivel global para alimentos cocinados. Para la comparación, se han elegido y analizado 178 platos mediterráneos servidos en la Escuela de Hostelería de Leioa utilizando los siguientes sistemas de etiquetado: Nutri-Score, semáforos de Reino Unido y Ecuador, el método Mazocco, el sistema HSR australiano y etiquetas de advertencia de Uruguay y Chile. Los resultados muestran que estas herramientas no coinciden. En algunos casos las diferencias son más pronunciadas, pero en general el nivel de acuerdo es bajo. Por ejemplo, al analizar cuántos platos poco saludables se detectan, los sistemas Nutri-Score y ecuatoriano muestran la mayor discrepancia. El primer método considera que la mayoría de las recetas son poco saludables (38%). La segunda, en cambio, es la más laxa, ya que no considera ninguna receta poco saludable.

El equipo de la Universidad del País Vasco admitió que esperaban diferencias, porque los sistemas no utilizan las mismas metodologías y tienen en cuenta diferentes variables, pero se sorprendieron por el nivel de inconsistencia encontrado: "Los instrumentos uruguayos o ecuatorianos sólo tener en cuenta el contenido de componentes nocivos para la salud, como tener exceso de azúcar o grasas saturadas. Y otros también consideran nutrientes saludables, como las legumbres y la fibra. Por eso sospechábamos que los análisis podrían arrojar resultados diferentes, pero la cuestión va más allá, porque existe una discrepancia evidente incluso entre los sistemas que valoran componentes similares", explica Gravina.

Por ejemplo, Nutri-Score analiza 13 nutrientes, de los cuales 9 están cubiertos por el sistema HSR australiano: calorías, azúcares, ácidos grasos saturados, fibra, frutas, verduras, nueces y proteínas. Sin embargo, a pesar de la concordancia en muchos de los componentes a analizar, el estudio mostró que existe una concordancia moderada entre las dos herramientas de evaluación. Ejemplo de ello son los resultados del análisis de postres: Nutri-Score considera saludable un 6%; Sistemas australianos, 25%.

La necesidad de diseñar una nueva herramienta
Según los autores del trabajo, esta pequeña concordancia entre etiquetas nutricionales indica que se deben desarrollar estrategias más complejas para evaluar la calidad nutricional de los platos preparados. Como no hay consenso sobre qué es saludable, Gravina propone crear un método que se adapte al contexto geográfico: "De momento no parece que un sistema universal pueda ser eficaz. Para empezar, sería recomendable empezar por herramientas de etiquetado que tengan en cuenta los alimentos de cada lugar y la realidad gastronómica y sociocultural de cada país o región”.