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Industrias: cárnicas

Tecnología de los embutidos escaldados

Autor: WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt für Fleisch-forschung.
Edición: Primera 1992
Nº de páginas: 246
ISBN: 978-84-200-0723-6

ÍNDICE:

- Obtención y aptitud de la materia prima.
- Tratamiento y almacenamiento de la materia prima.
- Elección de la materia prima y composición de los embutidos escaldados.
- Fijación de agua, fijación de grasa y formación de la estructura.
- Sustancias aditivas y aditivos.
- Técnicas para el picado.
- Curado: formación y conservación del color.
- Embutir y ahumar.
- Tratamiento por calor: conservabilidad.
- Productos frescos y preenvasado.
- Productos de conservación prolongada.


€20.19

*Iva incluido.

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