Sábado, 31 de octubre de 2020
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Inducción de alteración microbiana en jamón ibérico
Se han inyectado cepas de enterobacterias aisladas de jamón ibérico alterado en jamón ibérico sano, para comprobar su capacidad alterante. Las cepas inyectadas, pertenecientes a las especies Serratia liquetaciens y Proteus vulgaris, son halotolerantes, psicrotrofas y fuertemente proteolíticas. Las características organolépticas (olor, color, textura, gas) de la alteración producida, son las mismas que tienen los jamones ibéricos alterados de los cuales dichas cepas fueron aisladas.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 59 - [Ver revista…]
Número de páginas: 7
Autor(es): Carrascosa, A.V. | Sanabria, C. | Fallola, A.

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