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Efectos de la utilización de agentes de curado en la elaboración de cecina de vacuno
Se presenta un estudio sobre los efectos del empleo de nitratos y nitritos en la elaboración de productos de larga curación, como la cecina de vacuno. Los autores concluyen que se puede prescindir o reducir su cantidad sin afectar a las características sensoriales del producto, aunque es conveniente incrementar el periodo de curación para garantizar la seguridad microbiológica.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 176 - [Ver revista…]
Número de páginas: 8
Autor(es): Jaime, I. | Rubio, Begoña | Martínez, Beatriz

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