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Desarrollo del color y el flavor en jamones curados con y sin nitrificantes. Implicaciones en la seguridad alimentaria

En este artículo se presenta un estudio sobre la formación del color en jamones elaborados con distintas concentraciones de nitrato, iguales o inferiores a la máxima permitida, o incluso sin nitratos añadidos, investigando las moléculas formadas en cada caso, así como sus propiedades, en función del pH del jamón.

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Fecha de publicación: Mayo 2012
Número de eurocarne: 206 - [Ver revista…]
Número de páginas: 6
Autor(es): Roncalés Rabinal, Pedro | Lorés, Alberto | Pérez Beriain, Teresa